Simpelt regneark om varmedrab gavner virksomheder

Mange kødprodukter varmebehandles for at dræbe bakterier, forlænge holdbarhed og ændre konsistens. Kødforædlingsvirksomhederne ligger inde med stor erfaring i både autoklavering og pasteurisering, og sammen med Slagteriernes Forskningsinstitut har de nu igennem tre år opdateret deres viden på en række aspekter indenfor området.

Excel-ark udregner varmedrab
Arbejdet har bl.a. resulteret i et særdeles anvendeligt regneark, der er sat sammen af et væld af data fra forskellig litteratur. Regnearket kan anvendes som et styringsværktøj på virksomhederne. Her kan de forudsige drabsværdier for specifikke bakterier ud fra målte temperatur- og tidsforløb under varmebehandlingen.

- Det er i virkeligheden et simpelt program. Det bygger på data fra litteraturen. Virksomhederne indtaster i farvede felter i regnearket, og slår konstanter op i nogle tabeller, der er en del af arket. Ud kommer en drabsværdi, siger tidligere projektleder Laila Becker Høgsberg, der har fremstillet regnearket.  

- Det er meget anvendelsesorienteret og nemt at bruge for virksomhederne. De er glade for det, og jeg ved, de bruger regnearket i det daglige arbejde, siger Laila Becker Høgsberg.

Ny viden om sporedannere
I varmebehandlede kødprodukter på dåse er der fokus på de sporedannende bakterier Bacillus og Clostridium. Derfor er en lang række kødråvarer, krydderier og hjælpestoffer blevet undersøgt for netop de bakterier.

Heldigvis blev der kun fundet bakterier, som alligevel bliver dræbt ved den autoklavering, der anvendes til konserves-produkter. Forsøg i farsmodeller viser, at graden af varmebehandling har størst betydning for drab af bakterierne, men tilsætning af nitrit har også stor betydning.

I arbejdet med varmedrab af bakterier har det mikrobiologiske laboratorium på Slagteriernes Forskningsinstitut desuden udviklet en metode til at bestemme de konstanter (D- og z-værdier), der skal bruges ved udregning af varmedrab (F-værdi) f.eks. i det udviklede regneark. Alternativt kan konstanterne slås op i regnearket fundet udfra litteratur-data, og dermed ikke for de specifikke bakterier.

Temadag om varmebehandling
De tre års arbejde med at opdatere viden om varmebehandling blev sammen med det nye regneark præsenteret for danske og svenske kødforædlingsvirksomheder på en temadag i september.

Tre eksterne foredragsholdere fortalte desuden om matematiske aspekter ved varmebehandling, nyt udstyr til temperaturmåling og emballageafsmitning til kødprodukter. Her kom en væsentlig tommelfingerregel frem fra Jens Højslev Petersen, Danmarks FødevareForskning: Når temperaturen øges med 10°C, fordobles afsmitningen fra emballagen.

Nye udfordringer
Den afsluttende temadag bragte desuden en række nye områder op fra virksomhederne, som der ønskes fokus på i fremtiden. Blandt andet, hvad dåsepakningsgrad betyder for varmefordeling i en autoklave. Hvordan varmebehandlingen optimeres, så der også spares energi. Og hvordan forskellige recepter påvirker drab af Clostridier, og om det hænger sammen med de internationale anbefalinger fra Codex Alimentarius.