Enzymer skal give sundere kødprodukter

Fødevareindustrien har allerede i udlandet udnyttet markedspotentialet for fedt med en sundere fedtsyresammensætning. I 2005 blev der lanceret over 100 nye produkter i Europa, hvor der var tilsat omega-3 fedtsyrer. I 2006 blev det første svinekødsprodukt, bacon tilsat omega-3 fedtsyrer, lanceret i USA. I Danmark arbejder Arla på at ændre mælkens fedtsyresammensætning, så den bliver sundere med mere omega-3 fedtsyre.

Det er især i de magre produkter, det er lykkedes at ændre fedtsyresammensætningen, hvorimod der ikke er sket meget indenfor de federe produkter. Men netop i de mere fedtholdige produkter, som f.eks. spegepølser, pølser og leverpostej, er der et stort potentiale, hvis det skal have en mærkbar effekt på folkesundheden.

Konceptet på plads
Det nye fedtstof til kødprodukter skal fremstilles ved hjælp af enzym-modificering, hvor smeltet svinefedt f.eks. fra fedtsmelterier blandes med fiske- og planteolier i en reaktor med enzymer. Ved enzym-modificering udskiftes mættede fedtsyrer fra svinefedt med omega-3 fedtsyrer og andre umættede fedtsyrer fra fiske- og planteolier.

Fedtet tappes fra reaktoren, hvor enzymerne bliver tilbage og kan genbruges. Processen er kendt bl.a. fra margarineindustrien og enzymerne findes allerede på markedet. Novozymes har skønnet, at produktionsudgifterne inkl. afskrivninger ligger på ca.15 øre/kg plus råvareforbrug.

For at projektet skal blive en succes kræver det, at det nye fedtstof har gode teknologiske egenskaber og at det ikke bliver harsk og udvikler ”fiskesmag”, hvilket bliver en udfordring.

Produktion i lille skala
I første fase opstilles kravspecifikationer mht. de ernæringsmæssige og teknologiske krav til fedtstoffet. På den baggrund udvikler DTU to til tre enzymmodificerede fedtstoffer. Slagteriernes Forskningsinstitut tester sideløbende fedtstofferne i udvalgte produkter i pilot plant forsøg og optimerer processer og recepter i forhold til fedtstofferne.

Går alt efter planen, skal produktionen af fedtstofferne opskaleres til lille industriel skala og processen dokumenteres. Desuden laves en cost benefit analyse på processen, og den aktuelle lovgivning på området vil blive fulgt tæt.

Projektet er 3 årigt og støttet af Direktoratet for FødevareErhverv.