Økologisk fodring giver seje koteletter

Et stort forsøg udført i samarbejde mellem Dansk Svineproduktion og Danish Meat Research Institute viser, at 80% og 100% økologisk fodring påvirker både mørhed, farve og smag af koteletter.

Mærkbart mere seje
Stegte koteletter fra grise fodret konventionelt, med 80% og med 100% økologisk foder blev bedømt af et trænet, sensorisk panel på Slagteriernes Forskningsinstitut.

De konventionelle koteletter var mere møre, havde mindre bidemodstand, var mere smuldrende og mindre knasende og trevlede end koteletter fra de to grupper af økologisk fodrede grise.

Koteletterne fra de 100 % økologisk fodrede grise adskilte sig fra koteletterne fra de 80 % økologisk fodrede grise ved at være mindre møre, have større bidemodstand og ved at være mindre smuldrende (figur 1).

Faktisk er koteletter fra 100% økologisk fodrede grise hele 3,7 enheder mindre møre end de konventionelle, og det er en forskel, der også vil kunne erkendes uden for rammerne af et videnskabeligt smagspanel.

- Det er så meget, at man også vil kunne erkende det som forbruger. Kødet er flere enheder mindre mørt, og man siger som tommelfingerregel, at én enhed er nok til at kunne registrere i en almindelig spisesituation, fortæller projektleder Chris Claudi-Magnussen, Danish Meat Research Institute.

Anderledes smag
100% økologisk fodring påvirker også koteletternes smag. De har mere griselugt og metallisk lugt end koteletter fra grise fodret 80% økologisk, og har mere grisesmag end koteletter fra konventionelt og 80% økologisk fodrede grise og mere metalsmag end koteletter fra konventionelt fodrede grise (figur 1).

Forskellene i smag skyldes muligvis forskelle i de anvendte foderkilder, men det er ikke muligt at udpege nogle kilder frem for andre.

Figur 1: Sensorisk profil af stegte koteletter. 0 er lav 15 er høj intensitet.

Mørkere farve
Farven af kødet blev bedømt med et objektivt farvemålingsudstyr. Farvemålingerne viser, at fodring med konventionelt foder giver lysere kød end fodring med de to økologiske foder­blandinger.

Forskellen i farve mellem kød fra konventionelt og 80 % økologisk fodrede grise vil dog næppe kunne registreres af den almindelige forbruger. Derimod vil kødet fra de 100 % økologisk fodrede grise opfattes mørkere end kødet fra de to andre grupper.

Langsommere tilvækst
Grisene fodrede med 100% økologisk foder havde en daglig tilvækst på 730 gram, de 80% økologisk fodrede grise havde tilvækst på 757 gram, mens tilvæksten for de konventionelt fodrede grise var på 810 gram.

Forskellene i mørhed og farve er sandsynligvis forårsaget af forskellene i daglig tilvækst. Det er tidligere vist, at større muskeltilvækst op til slagtetidspunktet giver større mørhed på grund af større aktivitet af protein-nedbrydende enzymer i kødet. Forsøg har også vist, at langsommere tilvækst påvirker kødets farve, men også forskelle i foderets indhold af kulhydrater kan have betydning.

Alle tre fodringstyper var optimeret mod bedst mulig produktionsøkonomi med kommercielt tilgængelige fodermidler for konventionel henholdsvis økologisk fodring. Den lavere tilvækst i de økologisk fodrede grise kan eventuelt skyldes mangel på livsvigtige aminosyrer eller lavere fordøjelighed af aminosyrerne i det økologiske foder.

- Med de råvaremuligheder til foder, der er til rådighed i dag, er det svært at få en hurtigere kødtilvækst på økologiske grise, siger seniorprojektleder Hanne Maribo, Dansk Svineproduktion.

Velunderbyggede resultater
Forsøget er gennemført for at kunne imødekomme krav fra EU om, at andelen af økologisk foder skal hæves med 5% de næste fire år, så foderet i 2011 er 100% økologisk.

Det samlede forsøg har både fokuseret på produktivitet, kød- og spisekvalitet. I forsøget indgik 180 grise pr. behandling. Heraf blev der udtaget 20 sogrise og 20 galte til kødkvalitetsanalyse fra hver behandling.

Grisene blev slagtet ved en gennemsnitsvægt på 102 kg under normale slagte-, køle- og modnings procedurer. Antallet af grise er rigeligt stort til, at forsøgets resultater har generel gyldighed.

- Det er meget signifikante resultater vi får. Vi har haft fuldstændig kontrol over de grise. De har stået samme sted, og er blevet behandlet fuldstændig ens og under optimale forhold, fortæller Chris Claudi-Magnussen.

Samtidig peger resultater fra andre forsøg i samme retning. MAPP ved Århus Universitet gennemførte i 1999 en forbrugerundersøgelse af kød fra supermarkedernes kølediske, hvor Slagteriernes Forskningsinstitut gennemførte smagsbedømmelserne. Her viste det økologiske kød sig også at være mindre mørt end det konventionelle.

Økologisk og mørt?
Der er ingen oplagt måde til at forbedre mørheden af økologisk kød, når sejheden er tæt forbundet med den langsommere tilvækst. Ændrede processer på slagterierne vil muligvis have effekt.

-  Man kan optimere køleprocesserne mod større mørhed og man kan modne kødet i længere tid end de to dage vi brugte i vores forsøg. Men det er ikke til at sige, hvor stor effekt, det ville få, slutter Chris Claudi-Magnussen.

Resultaterne stammer fra et større projekt, der både undersøgte effekten af at anvende 100% økologisk fodring til økologiske smågrise og til slagtesvin. Projektet blev finansieret af Fonden for Økologisk Landbrug.