Mørt og saftigt med marinering

Marinering af kød er et markedsområde i eksplosiv vækst bl.a. i USA og Finland. Den moderne forbruger efterspørger convenience, dvs. fødevarer, der er lette at tilberede, og som samtidig er sikre og velsmagende. Med marinering er det muligt at leve op til de krav.

Danish Meat Research Institute er i færd med at undersøge, hvilken rolle marinadesammensætning, råvarekvalitet, fremstillings- og pakkemetode samt opbevarings- og tilberedningstemperatur spiller for sikkerhed, holdbarhed og spisekvalitet.

Her fokuseres på spisekvalitet i relation til råvare, marinadesammensætning og tilvækst. Den mikrobiologiske sikkerhed samt betydningen af opbevaringstemperatur og emballeringsform belyses i en kommende artikel.

Meget mere mørt
Koteletterne bliver væsentlig mere møre, når de marineres (figur 1). Faktisk stiger mørheden mellem 2 og 5 points på den sensoriske skala. Marinaden med antimikrobielle hurdler øger mørheden mest. Desuden giver stegning til 65°C mørere kød end stegning til 75°C.

Figur 1 Mørhed af koteletter bedømt på en skala fra 0-15, hvor 0 er sej og 15 er meget mør.

Lidt mere saftigt
Marinaderne påvirker ikke saftighed lige så meget som mørhed. Marinering af koteletter øger saftigheden med maksimalt 2 points på den sensoriske skala. Neutralmarinaden har større effekt på kam end yderlår, men det er tilberedningstemperaturen, der betyder mest. Tilberedning til 65°C giver saftigere koteletter end tilberedning til 75°C.  

Marinade justeres for eddikelugt
Hurdle-marinaden med laktat og acetat giver en betydeligt mere fremtrædende lugt af eddike end med neutralmarinade og uden marinade. Eddikelugten øges fra ca. 1 til mellem 3 og 4 på den sensoriske skala.

I efterfølgende forsøg bliver det derfor undersøgt, hvor meget laktat- og acetatindholdet kan sænkes, uden at gå på kompromis med sikkerheden. Der skal også eksperimenteres med naturlige alternativer i form af juicer fra ananas og citrusfrugter.

Projektet ’Marineret kød’ gennemføres fra 2004-2007 i et samarbejde mellem Danish Meat Research Instiute, Scan og Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet med støtte fra Direktoratet for FødevareErhverv.