Behageligt mørt med naturligt kiwi-enzym

Et gammelt husmoderråd siger, at seje bøffer bliver dejligt møre, hvis man lægger et par skiver kiwifrugt på overfladen, før kødet steges. Ved at udtrække det aktive enzym fra kiwi kan teknikken nu tilpasses slagteriernes produktion af mørt, marineret svinekød.

Sammen med Københavns Universitet, Risø, Danish Crown, Stryhns, India-dan og svenske Scan deltager Danish Meat Research INnstitute i et projekt, hvor det bl.a. undersøges, hvordan kiwi-enzym påvirker mørhed, saftighed og smag i ferske udskæringer fra svin.

Kontrolleret mørt
En screeningsundersøgelse af en række lageingredienser viste, at kiwi-enzym kunne være interessant at arbejde videre med til at forbedre mørheden af kød.

- Laboratoriemålinger viser, at kiwi-enzym mørner kød i løbet af de to første dage efter at enzymet er tilsat. Herefter bliver kødet ikke mere mørt, og det er en stor fordel, da processen ikke bare fortsætter, og kødet ender med helt at miste sin struktur, forklarer projektleder Mari Ann Tørngren, Danish Meat Research INnstitute.

Den begrænsede mørningseffekt er også et stort plus for slagterierne, fordi det kun i ringe grad stiller nye krav til produktionsflowet. Det er koncentrationen af enzymet, der afgør, hvor mørt kødet bliver, og ikke om der går 2 eller 6 dage, før det havner på forbrugerens tallerken.

Samtidig viser forsøgsresultaterne, at enzymet er målrettet mod mørhed uden at medføre negative bivirkninger. Det er kun konsistensen, der forbedres, mens smag og saftighed forbliver uændrede.

Saftigt og smagfuldt med salt
Da forbrugerne også efterspørger saftighed, er der gennemført endnu en forsøgsserie, hvor både kiwi-enzym og en lille smule salt er tilsat lagen til kødet.

Her viser resultaterne, at saltet som ventet giver større saftighed, ved at binde mere saft i kødet, men også, at det positivt påvirker en række smagsegenskaber.

Salt medfører desuden lidt større mørhed, så sammen med kiwi-enzym bliver resultatet et både mørt og saftigt produkt, der smager af mere (figur 1).

Figur 1. Smag, tekstur og saftighed for yderlår tilsat lage med kiwi-enzym, salt eller kiwi-enzym plus salt. Pilene angiver, om scoren bliver højere eller lavere. To pile angiver forstærket effekt.

Neutralt overfor bakterier
Endnu en vigtig egenskab ved kiwi-enzymet er, at det ikke påvirker væksten af bakterier. Enzymet er testet i en kødmodel under laboratorieforhold på både sygdomsfremkaldende bakterier, og bakterier, der har betydning for holdbarheden. Bakteriernes væksthastighed bliver hverken hæmmet eller fremmet af kiwi-enzym, viser forsøgsresultaterne. 

Bindevæv eller muskelfibre
Lige nu er det ved at blive undersøgt, om enzymet nedbryder både bindevæv og muskelfibre. Det vil nemlig have betydning for mørningseffekten i forskellige kødudskæringer.

Grundvidenskabelige undersøgelser vil fastlægge enzymets aktivitet over for collagen og myofibriller, og produktforsøg belyse, om kiwi-enzym påvirker de sensoriske egenskaber på samme måde i bindevævsfattig kam, som i bindevævsrig yderlår. En senere artikel vil belyse de aspekter.   

Nye udfordringer 
Selv om resultaterne viser en tydelig positiv effekt på mørheden af yderlår, er der et stykke vej endnu til at kunne anvende kiwi-enzym i kødindustrien.

- Vores projekt slutter i år, men der er stadig uafklarede spørgsmål: Hvor robuste er resultaterne i forhold til dyrevariation, muskelvariation og tilberedningsmetoder? Hvilke koncentrationer skal anvendes til forskellige råvarer? Hvordan påvirker enzymet den kemiske holdbarhed i kødprodukter, nævner Mari Ann som eksempler.

Til gengæld er hun ikke i tvivl om, at konceptet både lever op til slagteriernes krav og rammer tidens forbrugertrend.

- Det er et naturligt forekommende enzym fra frugt, som sådan set bare hjælper kødets egne mørningsenzymer, slutter Mari Ann Tørngren.