Kulhydraters betydning for smagen i svinekød

Glucose og glucose 6-phosphat er de to sukkerstoffer, der findes mest af i det rå svinekød i forhold til mængden af alle sukkerstoffer, og det er uanset svinekødets råvarekvalitet. Når kødet steges, reagerer sukkerstofferne med aminosyrer og den eftertragtede stegte kødsmag dannes.

Jo større mængde glucose og glucose 6-phosphat, der er i det rå kød, desto mere stegt kødsmag får kødet ved stegning.

Det er dog ikke umiddelbart muligt at fodre grisene til et højere niveau af disse sukkerstoffer, og en mulig løsning kunne være at supplere de eksisterende svineracer (Duroc, Landrace og Yorkshire) med for eksempel udenlandske svineracer, som har en anden spisekvalitet, end den almindelige danske DLY-gris. En ny PhD-afhandling giver indikationer i den retning.

Sammendrag fra PhD-afhandlingen
Nye forbrugerundersøgelser har afsløret, at de danske forbrugere foretrækker mørt svinekød med en tydelig stegt kødsmag. Kødsmag dannes primært under tilberedning, hvor smagsprecursorer, som er naturligt tilstede i det rå kød, reagerer med hinanden, og der dannes en lang række flygtige forbindelser. Blandt de vigtige smagsprecursorer i svinekød er gruppen af reducerende kulhydrater, som reagerer med aminogrupper fra f.eks. frie aminosyrer i Maillard-reaktionen, hvorved den ønskede stegte kødsmag dannes.

Glucose var det kulhydrat, som var til stede i svinekød i størst mængde uanset kødkvalitet, efterfulgt af glucose 6-phosphat. Koncentrationen af glucose varierede fra 1,7 til 46,3 μmol/g og glucose 6-phosphat fra 0,7 til 5,3 μmol/g. Mannose var også til stede i alle svinekødsprøver, dog i mindre koncentration, 0,2 til 1,2 μmol/g, mens ribose kun var til stede i få prøver og generelt i lave koncentrationer (0,1 til 1,5 μmol/g). Ribose dannes bl.a. fra nedbrydning af IMP og var forventet at være til stede i højere koncentrationer, idet koncentrationen af IMP i svinekød var 6,8 μmol/g efter modning i 4 døgn. Dette indikerede, at ribose var ustabil i råt svinekød.

Kødkvaliteten blev varieret gennem kombinationer af race, fodring/faste, levende slagtevægt, køn, muskler og modning. Der var en tydelig forskel mellem racer, hvor særlig HLY (RN^- bærer) adskilte sig fra de øvrige med et meget højere indhold af glucose. Smagen af pandestegte HLY schnitzler blev også vurderet som mere stegt af det sensoriske panel. Gennem variation i fodring og fasten blev niveauet af glycogen reduceret, hvilket også førte til en reduktion i koncentrationerne af glucose og glucose 6-phosphat i kammen (m. longissimus dorsi). Modning i op til 15 døgn førte også til en reduktion i koncentrationerne af glycogen, glucose og glucose 6-phosphat, mens koncentrationen af mannose steg. Der blev målt et højere indhold af glycogen i m. longissimus dorsi sammenlignet med inderlår (m. semimembranosus). De opnåede forskelle i glucose og glucose 6-phosphat koncentrationer var dog ikke nok til at ændre den oplevede kødsmag i pandestegte schnitzler og koteletter vurderet af det sensoriske panel.

Tilsætning af glucose, glucose 6-phosphat, mannose eller ribose til svinekød inden varmebehandling indikerede, at glucose og glucose 6-phosphat var de vigtigste monosaccharider for dannelse af kødsmag. Tilsætning af glucose førte til en øgning i den relative koncentration af flere alkylpyraziner. Tilsætning af ribose medførte ikke en øget dannelse af Maillard-reaktionsprodukter, hvilket tilskrives riboses ustabile natur i råt svinekød.

En øget stegetemperatur førte konsekvent til øget stegt kødsmag vurderet af det sensoriske panel. En højere stegetemperatur havde en større indvirkning på schnitzler fra HLY, idet den sensoriske score i stegt kødsmag steg mere i HLY end i DLY.

Det overordnede formål med denne afhandling var at undersøge smagsdannelsen i svinekød med varierende kødkvalitet med fokus på bidraget fra kulhydrater. Det eksperimentelle arbejde blev udført med henblik på at svare på fire hovedspørgsmål: i) Hvilke kulhydrater er til stede i svinekød og i hvilke koncentrationer? ii) Hvordan påvirkes koncentrationerne af kulhydrater, når kødkvaliteten varieres? iii) Hvilke af de kulhydrater, der findes i svinekød, bidrager til dannelse af kødsmag? og iv) Påvirker stegetemperaturen kulhydraternes bidrag til smagsdannelse i svinekød?

Yderligere oplysninger kan fås ved at kontakte Lene Meinert lme@teknologisk.dk