Kød tilberedt ved lav temperatur over lang tid

Kødet tilberedes i ovnen ved lave temperaturer – fra 50 til 60 grader – over lang tid. Nogle gange op til tre dage. Det giver en ensartet tilberedning med en god spisekvalitet, men åbner samtidig for en række udfordringer: Hvad med den mikrobiologiske sikkerhed, hvilke udskæringer egner sig bedst og hvordan finder man den optimale tilberedningstid?

Danish Meat Research Institute kortlægger i samarbejde med KU-life, DTU og den gastronomiske verden, hvad de optimale forhold er. Professor Susanne Knøchel fra KU-Life er projektleder.

Forsøg om kvalitet og sikkerhed
- Projektet står på to ben – kvalitet og sikkerhed. Vi undersøger, hvordan kødet ændrer struktur under opvarmning. Hvornår bliver bindevævet blødt og hvad sker der med kødets fiberdel imens? Hvor længe virker kødets enzymer, og er der en optimal opholdstid ved en given temperatur? Kan der defineres et ”vindue”, hvor den optimale kvalitet bevares?, siger fødevareforsker Margit Dall Aaslyng. Hun siger endvidere:

- De lave temperaturer i så lang tid er også en udfordring for sikkerheden. Det skal undersøges hvorvidt bakterierne vokser eller hæmmes ved disse temperaturer, og hvad betyder det, om kødet bliver grillet før eller efter LTLT varmebehandlingen.

På kokkenes opfordring
Det er kokkene, der har taget initiativet og kontaktet forskerne. Kokkene spørger tit til fødevaresikkerheden i de forskellige tilberedningsmetoder – metoder som de ofte vælger med baggrund i erfaring. Ved at koble kvalitet på sikkerhed, får kokkene helt nye redskaber til at skabe høj gastronomi uden at gå på kompromis med sikkerheden. Tre typer kød bliver undersøgt - svinekød, oksekød og kyllingekød. Undersøgelserne vil foregå over de næste tre år.

I gastronomiens tjeneste
Kød er en væsentlig del af det gastronomiske måltid. På Danish Meat Research Institute forsker vi i hele kvalitetskæden fra gaffel til gen for at få kødets gode egenskaber frem. Gastronomien har gennem de sidste 10 år fået stadig mere fokus i branchen og senest er molekylær gastronomi blevet en del af den samlede forskningskompetence. Molekylær gastronomi er en faglig disciplin, der beskæftiger sig med smag på molekyleplan – at sætte smagsstoffer (naturlige og ikke-naturlige) sammen i gastronomiens tjeneste.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Margit Dall Aaslyng mdag@teknologisk.dk.