Indfrysning og optøning af hakket oksekød

Er kummefryseren kødets mellemstation, fra det er købt i supermarkedet til hakkebøffen ligger på tallerken, så kan forbrugeren selv gøre noget for at bevare en god kødkvalitet.

Danish Meat Research Institute har forsket i, hvad indfrysning og optøning betyder for en god hakkebøf, der enten har været pakket med MAP eller WRAP.

Fra køledisk til hjemmefryser
I supermarkedet kan forbrugeren vælge mellem hakket oksekød pakket i modificeret atmosfære pakning med 70-80% oxygen (MAP) og traditionel pakning med strækfilm (wrap). Set i forhold til wrap er fordelen ved MA-pakket oksekød en forlænget holdbarhed og farvestabilitet af kødet.

Supermarkeder annoncerer ofte med ”3 pakker kød for 130 kr”. Typisk skal forbrugeren ikke bruge alt kødet med det samme og gemmer derfor noget i køleskabet til senere på ugen, mens andet kommer i fryseren – men er der forskel på spisekvalitet og holdbarhed om kødet er MA-pakket eller pakket ind i wrap, når det efter nedfrysning bliver tilberedt?

Hakket oksekød skal indfryses hurtigt efter køb
Generelt gælder det, at hurtig indfrysning af hakket oksekød forhindrer vækst af mikroorganismer i kødet, uanset om kødet er pakket i MAP eller wrap. Desuden bliver kødet mindre saftigt og mere gummiagtigt hvis kødet indfryses sent i holdbarhedsperioden.

Ved køb af hakket kød pakket i modificeret atmosfære er det især vigtigt at kødet fryses hurtigt efter køb, idet opbevaring i køleskab øger graden af oxidation og resulterer i mere harsk og genopvarmet smag samt gummiagtig konsistens.

Optøning i mikroovn er OK
Et meget anvendt husmorråd siger at ”kød skal optøs langsomt i køleskab”. Denne undersøgelse viste, at der ikke sker vækst af mikroorganismer, hvis det hakkede oksekød indfryses tidligt i holdbarhedsperioden. En hurtig indfrysning tidligt i holdbarhedsperioden gør, at det betyder mindre om kødet optøs i køleskab eller på køkkenbordet.

Ligger MA-pakket kød derimod i køleskabet tiden ud, sker der bakterievækst under lagring, men niveauet er ens uanset om kødet optøs i køleskab eller på køkkenbordet, mens optøning i mikroovn lå lavere. Andre fordele ved optøning af MA-pakket oksekød i mikroovn er mindre stegesvind og bedre smag (mindre genopvarmet, harsk og sur smag).

Optøning i mikroovn er dog ikke uden ulemper, fordi der i det MA-pakkede kød ses ekstrem grad af tidlig brunfarvning (premature browning) og at kødet under stegning svinder til en mindre diameter end for hakkebøffer optøet i køleskab og køkkenbord.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk