Økologisk svinekød skal mørne optimalt på slagtelinien

Af Carsten Gydahl-Jensen

Fra 2012 skal al foder til økologiske grise være 100 procent økologisk. Det kan betyde mindre mørt kød til forbrugerne. Derfor skal slagtemetoderne optimeres, så de økologiske producenter kan være på forkant, så mørheden af kødet forbedres af den teknologiske vej. Også efter 2012, skal spisekvaliteten i det økologiske svinekød være i topklasse.

Markedet for økologiske fødevarer er i vækst og prisforskellen mellem det traditionelt producerede svinekød og økologisk produceret svinekød gør, at der er en forventning til at spisekvaliteten af økologisk kød er uovertruffen.

Langsom vækst, mindre mørhed
Men tidligere undersøgelser har vist, at jo hurtigere et dyr vokser, jo mere mørt kød producerer dyret. I sammenligning med konventionelt producerede grise vil 100 procent økologisk fodret grise typisk vokse langsommere og dette har en stor betydning for kødets spisekvalitet.

Sammenhængen mellem mørhed og væksthastighed skyldes at de naturlige enzymer, der modner kødet også er involveret i muskelvækst, så jo hurtigere muskelvækst, jo højere enzymaktivitet og dermed højere mørhed.

For at fastholde og udvide efterspørgslen skal spisekvaliteten af det økologiske svinekød være i top. Jo højere kvalitetsoplevelse forbrugeren oplever, jo større er sandsynligheden for genkøb, hvilket giver stigende markedsandele både i Danmark og på eksportmarkederne.

Tre faktorer der forbedrer mørheden

Traditionel ophængning i bagbenene og hofteophængning

Derfor vil Danish Meat Research Institute optimere tre metoder på slagtelinien, der kan gøre kødet mere mørt, så spisekvaliteten er mindre afhængig af grisens væksthastighed.

I projektet skal der anvendes tre kendte mørhedsfremmende teknologier – modning, trinvis køling og hofteophængning. Tidligere forsøg har vist, at de faktorer hver for sig kan forbedre mørheden af kød. Udfordringen er at finde den bedste kombination af de tre teknologier og efterfølgende implementere dem på slagterier, der er godkendt til at slagte økologiske svin.

Projektet i korte træk
Projektet er sat i gang den 1. juli 2008. Indledningsvis identificeres en eller to økologiske producenter, der er i stand til at producere tilstrækkeligt med grise. Der skal anvendes cirka 250 grise, som forventes at blive slagtet i begyndelsen af 2009 på et konventionelt slagteri.

Under slagteprocessen anvendes der forskellige kombinationer af traditionel ophængning/køling, hofteophængning, trinvis køling og varieret modningstid. Teksturen af kammen fra alle grise vil herefter blive screenet ved en instrumentel måling af mørheden og der vil blive udført målinger af farve, dryptab, pH, enzymatisk nedbrydning, mm.

Ud fra tekstur målingerne vil de bedste kombinationer af teknologier blive udvalgt og mørheden af kødet fra disse grise vil blive bedømt sensorisk for at validere de instrumentelle målinger. I sidste del af projektet vil der blive udarbejdet en redegørelse, der dels beskriver den mest optimale kombination af teknologier, hvordan det kan implementeres på slagterier, hvilke omkostninger dette vil have og hvilke markedsfordele, det forventes at kunne give.

Yderligere kan fås ved henvendelse til Lars Kristensen lrk@teknologisk.dk. Projektet løber i 18 måneder og er finansieret af FødevareErhverv, Fonden for Økologisk Jordbrug og Svineafgiftsfonden.

Mørhedsfremmende teknologier Modning: Det er velkendt at kød bliver mere mørt efter en modningsperiode. I det levende dyr er der en konstant nedbrydning og opbygning af proteiner ved hjælp af enzymer. Efter slagtning forsætter nedbrydningsenzymerne med at fungere og det er denne nedbrydning der ligger bag modningsprocessen og den forbedrede mørhed. Svinekød fra en konventionel produktion skal typisk modne 4 dage før en optimal mørhed er opnået. Trinvis køling: Princippet i trinvis køling er at den varme slagtekrop først køles meget kraftigt til temperaturen er nede på 10-15 ºC i centrum af kammen. Herefter holdes temperaturen på 10-15 ºC i 6 timer og slagtekroppen færdigkøles derefter til 5 ºC. Den kraftige køling i begyndelsen af processen modvirker et efterfølgende højt dryptab fra kødet og i de 6 timers holdetid ved 10-15 ºC har nedbrydningsenzymerne gode betingelser for at modne kødet. Hofteophængning : Normalt ophænges slagtesvin i akillessenen efter aflivning og dette giver en tilfredsstillende mørhed af kød fra konventionelt producerede grise. Mørheden kan dog forbedres yderligere ved at hænge kroppen i hoftebenet. Ved denne ophængning bliver hoften bøjet og dette udstrækker kammen og vigtige muskler på skinken, hvilket resulterer i mere mørt kød.