Matematisk model kan forudsige oksekøds holdbarhed

Af Carsten Gydahl-Jensen

Danske kreaturslagterier kan se frem til at kunne forudsige holdbarheden af det ferske kød fra pakken er forseglet til pakken åbnes af forbrugeren. Indledende forsøg på Danish Meat Research Institute viser, at holdbarheden af vacuumpakket kød kan forudsiges ved brug af modeller. Når alle faktorer er undersøgt, vil det være muligt fra en PC, at udregne kødets holdbarhedsperiode, blot ved at ændre på nogle få tal i en model.

- Inden forsøgenes start var det usikkert, om det i det hele taget var muligt at ”beregne holdbarhed”. Derfor er de første forsøg kun gennemført med vacuumpakket oksekød. Det vil sige, at der kun er varieret på startkimtal og temperatur. Resultaterne fra de indledende forsøg er gode. Det er tilsyneladende muligt at beregne holdbarhed for udskæringer af oksekød, når startkimtallet og temperaturen kendes. Det er det såkaldte psykrotrofe startkimtal, den matematiske model skal fodres med, siger projektleder Hardy Christensen. Psykrotrofe kimtal er et udtryk for antallet af bakterier, der kan vokse ved lav temperatur.

Forsøgsarbejdet fortsætter for at validere og udvikle holdbarhedsmodellen. De kommende forsøg bliver med andre pakkemetoder. Det skal blandt andet undersøges, hvordan ompakning påvirker holdbarheden.

Hurtige konsekvensberegninger
Spørgsmålet er, hvad det gavner at sætte holdbarheden på formel? Den åbenlyse fordel er, at udnytte data, som i forvejen opsamles på slagteriet. Fordi slagteriet i forvejen har kendskab til temperaturer og pakkemetode er der gennemført en række forsøg for at undersøge, om det er muligt at forudsige, hvad små udsving i f.eks. temperaturen kan betyde for, hvor længe kødet kan holde sig efter pakning.

Med en model kan man derved forudbestemme, hvad det f.eks. vil betyde, hvis der er uventede høje temperaturer under lagring eller under køletransporten – at der eksempelvis ved en fejl er syv grader og ikke fire. Eller det kan bruges til at dokumentere, at de deklarerede holdbarhedstider er realistiske. Endelig vil det også være muligt hurtigt at få en vurdering af, hvordan man lettest kan opnå en øget holdbarhed, hvis forbrugerne efterspørger det. For eksempel kan man ved at ændre på nogle få parametre undersøge, om man kan nøjes med at sænke temperaturen eller om startkimtallet skal forbedres yderligere.

Psykrotrofe kimtal som indikator
Holdbarhed af fersk kød bestemmes grundlæggende af tre faktorer: Pakkemetode, temperatur under modning og distribution samt antallet af fordærvelsesbakterier på pakketidspunktet. Undersøgelsen skal klarlægge, hvordan de tre faktorer enkeltvis og sammen påvirker holdbarheden. De indledende forsøg er afgrænset til at omfatte vacuumpakket oksekød.

Vacuumpakkerne, podet med varierende kimtal, blev opbevaret ved forskellige temperaturer fra -1°C til 15°C. Igennem hele deres holdbarhedsperiode blev de bedømt med mikrobiologiske analyser. Det vacuumpakkede oksekød blev blandt andet analyseret for mælkesyrebakterier, pseudomonas og totalkimtal. Resultaterne fra de mikrobiologiske analyser blev sammenlignet og det viste sig, at der var en god sammenhæng mellem holdbarhed og det psykrotrofe kimtal. Den mikrobiologiske parameter kan findes med en meget enkel kimtalsbestemmelse, der er velegnet til rutineanalyser. Analysen kan derfor nemt udføres på slagterierne.

Holdbarheden kan bedømmes på lugten
Undersøgelsen har bestået af omfattende holdbarhedsforsøg, heriblandt brug af et ekspertpanel til bedømmelse af kødets sensoriske holdbarhed over tid. Vacuumpakker blev udtaget med faste mellemrum i hele deres holdbarhedsperiode, hvorefter de blev bedømt for f.eks. farve og lugt. De standardiserede sensoriske analyser viste, at det er lugten af oksekødet, der først bliver dårlig. Lugten er derfor brugt som mål for holdbarheden.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Hardy Christensen hch@teknologisk.dk

Skærmbillede af den første version af holdbarhedsmodellen. Forsøgene fortsætter for at validere modellen og styrke datagrundlaget.