Svinekødets rolle i det danske festmåltid

Svinekød har typisk status som hverdagsmad, hvorimod okse- og kalvekød indgår i festmåltidet. Stemmer det også med, hvad der står på menukortene i forsamlingshuse og restauranter? En undersøgelse foretaget på Slagteriernes Forskningsinstitut viser, at svinekød er godt repræsenteret på de danske festmenuer, kun overgået af oksekød. Årsagen er, at spisestederne stadig laver de traditionelle danske festretter med svinekød, fordi kunderne bestiller det.

Figur 1: Diagrammet viser, at svinekød er den kødtype, som er næst mest repræsenteret på menukortene. Svinekød er talt til at indgå i 31 hovedmenuer.

Figur 2: Diagrammet viser, hvilke udskæringer der er på menukortene samt hvordan de forskellige typer af svinekødet fordeler sig i antal.

Når man spørger kokke og kogekoner i forsamlingshuse, restauranter og cateringfirmaer rundt om i landet er kødet i hovedretten okse, svin og kalv (se figur 1). Desuden fjerkræ (kalkun, høne, kylling og and) og i mindre grad vildt, lam og fisk. Endvidere er svinekød oftere tilbehør end hovedbestanddel i forretten.

Danskernes favoritret med svinekød
I løbet af de senere år, er specielle udskæringer af svinekød i højere grad kommet på spisekortet i gourmetrestauranter, f.eks. kæbemuskel og grisetæer. Og senest kan man på udvalgte gourmetrestauranter bestille kød fra specielt opdrættede unge duroc-grise, hvis kød er anderledes fedtmarmoreret end kødet i supermarkedernes kølediske.

Hvis man spørger forbrugerne, hvad de foretrækker, viser en undersøgelse fra 2006, at de fleste forbrugere har flæskesteg og mørbrad som deres favoritretter med svinekød. Det er kun få procentdele af danskerne, der besøger gourmetrestauranter, endnu flere er gæster i forsamlingshuse og på restauranter, som sammensætter festmenuer til overkommelige kuvertpriser.

Menuen er hvad kunderne vil have
Dataindsamlingen i undersøgelsen skete med spørgeskema og telefoninterviews blandt forsamlingshuse, restauranter og cateringfirmaer i Jylland og på Fyn og Sjælland. Gourmetrestauranter indgik ikke i undersøgelsen. Kun menukortenes for- og hovedretter blev gennemgået.

Når svinekød er hovedret på menuen, er det stegeretter, det vil sige et helt stykke kød, som er tilberedt i ovn eller gryde. Især gammeldags flæskesteg, sprængt svinekam eller svinekam stegt som vildt, samt svinemørbrad (se figur 2). På enkelte menukort, både i forsamlingshuse og på restaurationer, tilbydes der retter med svinenakkekam eller nakkefilet, men det er typisk i de tilfælde, hvor der ønskes billigere mad.

Med få undtagelser har langt størstedelen af de undersøgte menukort fra restauranter et stort udbud af svinekød. Da svinekødet er velrepræsenteret på restaurationernes menukort, vælger kokkene det til menuen frem for at vælge det fra. Især for at kunne præsentere en menu for sine gæster, hvor der er noget at vælge imellem. For restauranterne betyder det, at gæsterne kan vælge svinekød, hvis det er ønsket. Siden svinekød er på mange menuer, må det være et ønske fra forbrugerne.

Når et forsamlingshus sammensætter en festmenu på bestilling er der meget forskel på, hvor tit svinekød kommer på indkøbslisten. På trods af de forskellige udmeldinger, tegner der sig alligevel et billede af, at det typisk er konfirmander og ældre mennesker over 70 år, der ønsker svinekød. Det nævnes flere gange hos de adspurgte forsamlingshuse, at de unge vælger svinekød, hvis de selv kan bestemme menuen. Skal forældrene bestemme, fravælges svinekødet. Det er også i denne gruppe af m/k mellem 45-70 år, som vælger andre kødtyper - typisk oksekød, når der skal holdes fest. For nogle er svinekød et naturligt valg, når der holdes fest, mens det for andre er et bevidst fravalg.

Ikke geografiske forskelle
På trods af, at der er mange spændende udskæringer fra grisen, er resultatet af undersøgelsen, at det er de samme udskæringer, der anvendes landet over. Det vil sige, at der er forholdsvis lille variation i de svinekødsretter, der serveres. Desuden findes ingen egnsretter på nogle af de undersøgte menukort.

Ved at sammenligne restauranterne geografisk viser menukortene, at der ikke er en betydelig forskel på, hvordan svinekødet anrettes og serveres rundt om i landet. Naturligvis indgår svinekødet i forskellige retter og kombinationer, som kan variere. Det ene sted serveres svinekødet med hvide kartofler og salatbar, mens et andet sted serveres kødet med ovnstegte kartofler og dagens grøntsager. Alt i alt kan det ikke, ud fra menukortene alene, afgøres, hvor i landet den pågældende restaurant ligger og hvilke madtraditioner, der ellers gælder for den landsdel.

Retter med svinekød er billigere
I undersøgelsen var retterne med svinekød prismæssigt gennemsnitligt 36 kr. billigere end retter med oksekød og 32 kr. billigere end retter med kalvekød. Der skal tages højde for, at de undersøgte restauranter er af forskellig prisklasse, samt at det i nogle tilfælde kun er kuvertprisen, der er oplyst. I disse tilfælde sammensættes retten ud fra den enkelte restaurants menukort og der skelnes således ikke prismæssigt mellem de enkelte kødtyper.

En håndfuld restauranter havde slet ikke svinekød på spisekortet. Afslutningsvis blev de spurgt, hvorfor der ikke var svinekød på menukortet. Begrundelsen var blandt andet:

”Virker for billigt, desværre. Det er jo kød der smager af noget, men jeg vil nok få en over snuden, hvis jeg serverede det til en fest”

”Kunderne anser ikke svinekød for egnet til selskabsmad og det har en lavere status end andet kød, på niveau med lam og and. Det mest festegnede er okse- og kalvekød”

”Der er ingen luksusudskæringer på svin”.

”Nedprioriteret dyr, som ikke egner sig til et festmåltid - gæsterne ville have noget lækkert”,

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Camilla Bejerholm cb@teknologisk.dk