Undgå misfarvning ved vakuum- og skinpakning

Af Carsten Gydahl-Jensen

Kødets farve er en af de vigtigste kvalitetsegenskaber for salg af oksekød. Afviger farven af vakuum- og skinpakket kød fra den velkendte violette, opleves kødet som gammelt og er svært at sælge. Danish Meat Research Institute har anbefalinger til at undgå misfarvning af kød.

Vakuum- eller skinpakning giver kødet en lang holdbarhed. Forsøg viser, at det er selve pakkeprocessen, der er afgørende for, hvor godt kødet sælger. Små mængder rest-ilt i pakken kan føre til grønbrune pletter på kødet, og det falder ikke i forbrugernes smag.

Vakuum- og skinpakning anvendes til pakning hele muskler eller pakning af bøffer. Kødet præsenteres tydeligt med folien krympet tæt omkring kødet, hvilket giver længere holdbarhed og bevarer spisekvaliteten bedre, end for kød, der pakkes wrappet i film eller detailpakket i modificeret atmosfære med høj iltkoncentration. I forbindelse med pakkeprocessen af vakuum- og skinpakket kød kan der opstå misfarvning af forskellige årsager:

Pakkemaskinen
Vakuumsystemet skal fungere optimalt, så luften fjernes effektivt fra produktet. Er vakuumsystemet slidt eller utæt nedsættes sugeevnen. Systemet, der overvåger vakuumpumpen, skal fungere, så fejl opdages i tide. Pakkemaskinen skal indstilles korrekt, så kammertryk og eftersugningstid passer til produkt- og pakkestørrelse. Et effektivt vakuum kræver ikke alene lavt tryk, men også tid. Kød bør ikke pakkes på et ”vådt anlæg” som for eksempel kort tid efter rengøring. Vanddamp i kammeret hindrer systemet i at suge tilstrækkeligt vakuum.

Varmt eller vådt kød

Figur 1: Ud over rest-ilt findes der mange andre årsager til, at kød misfarves, for eksempel forskelle i fodring af dyrene, kødkvalitet, håndtering, hygiejne og alder af kødet inden pakning.

Pakkes kødet for varmt, skal maskinen fjerne en større mængde damp, hvilket kan betyde, at pumpens kapacitet overskrides. Den bedste pakketemperatur er under 5°C, hvor de fleste industrianlæg kan suge ned til 5 mbar. Vådt kød, for eksempel fra bunden af kasser eller kummer, kan give problemer. Den store væskemængde medfører stor fordampning, fordi fordampningstemperaturen er lavere ved det lave tryk. Et normalt vakuumsystem kan ikke fjerne dampen hurtigt nok, og det medfører forhøjet rest-ilt i pakkerne.

Utætte folier
Til vakuum- og skinpakning er det yderst vigtigt at anvende en folie med høj iltbarriere, idet ilten ellers kan trænge gennem emballagen og med tiden misfarve kødet.

Høj temperatur
Opbevaring ved for høj temperatur øger emballagens iltgennemtrængelighed. Hver gang temperaturen øges med ca. 7 °C fordobles iltgennemtrængeligheden. Foliefabrikanter opgiver som regel ilttætheden målt ved 23°C.

Download den nye vejledning, der giver anbefaler til at undgå misfarvning.

Gratis eksemplarer af den trykte brochure kan bestilles ved henvendelse til Marianne Toft, mt@teknologisk.dk

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Mari Ann Tørngren, matn@teknologisk.dk eller Niels T. Madsen, ntm@teknologisk.dk