Værditilvækst af forarbejdet oksekød
Forbrugerne vil gerne opleve en god spisekvalitet til alle måltider – selvom prisen på råvarer holdes nede og madlavningen skal gå hurtigt. Her kan de billige udskæringer som bov og tykkam bruges, men de kan give seje bøffer. Så derfor bliver kødet ofte solgt som hakket kød. Kan spisekvaliteten blive bedre, så værdien af disse udskæringer øges?
Nye sikre kreaturslagtemetoder - Erfaringer fra USA
I USA er der, ligesom i Danmark, meget store krav til fødevaresikkerheden. Årsagen er især hakket kød, fordi bakterier har været skyld i alvorlige sygdomsudbrud, tilbagekald af partier og erstatningssager. Derfor har slagterierne i USA udviklet metoder til at dekontaminere forurenede slagtekroppe. En af metoderne er hudevask, hvor kreaturhuden spules efter dyret er aflivet, men inden opridsning. Slagteriernes Forskningsinstitut opsummerer fordele og ulemper ved metoden.
Sikker rensning af svinekød med damp og sug
Flere danske slagterier bruger i dag den effektive dampsuger til pletvis at rense overfladen på slagtekroppen, når der ved et uheld er kommet stænk af for eksempel tarmindhold på kødet. Den vinder udbredelse, blandt andet fordi dampsugning er den mest effektive metode til at rense kødet. Men der er også andre fordele ved metoden.
Gastronomisk tilberedt svinekød med LTLT
Svinefilet er en udskæring, der ved normal tilberedning i en ovn giver en mør steg. Men steges den ved lav temperatur over lang tid (LTLT) giver det mere ensartet varmepåvirkning, som gør stegen endnu mere mør og giver ekstra god spisekvalitet. Netop denne spisekvalitet jagter de gastronomiske restauranter, når de tilbereder kød med LTLT. Ved hvilke temperaturer og stegetider bliver svinefilet mest mørt? Og hvorfor bliver kødet så mørt ved netop denne tilberedningsform? Slagteriernes Forskningsinstitut og KU-Life optimerer i nye forsøg spisekvaliteten med LTLT.
