01. Forside 02. Værditilvækst af forarbejdet oksekød 03. Nye sikre kreaturslagtemetoder - Erfaringer fra USA 04. Sikker rensning af svinekød med damp og sug 05. Gastronomisk tilberedt svinekød med LTLT

Sikker rensning af svinekød med damp og sug

Af Carsten Gydahl-Jensen

Flere danske slagterier bruger i dag den effektive dampsuger til pletvis at rense overfladen på slagtekroppen, når der ved et uheld er kommet stænk af for eksempel tarmindhold på kødet. Den vinder udbredelse, blandt andet fordi dampsugning er den mest effektive metode til at rense kødet. Men der er også andre fordele ved metoden.

Figur 1: Dampsugeren er et håndholdt apparat, der på samme tid suger forureningen op og sprøjter skoldhed damp ud.

Det håndholdte apparat, der på samme tid suger forureningen op og sprøjter skoldhed damp ud, har efterhånden været i brug nogle år og erfaringerne er rigtig gode. Dampsugeren øger fødevaresikkerheden og i mange tilfælde gør den det ligeså godt, om ikke bedre end at renskære med kniv. Danish Meat Research Institute anbefaler dampsugning frem for knivtrimning.

Mindre destruktiv, mere effektiv
Fødevaresikkerheden har altid førsteprioritet på slagtelinien. Men på et moderne dansk slagteri transporteres en slagtekrop forbi hver arbejdsstation cirka hvert 9. sekund, og selvom der gøres en stor indsats, kan forureninger med især tarmindhold, galde og olie ikke helt undgås.

Traditionelt fjernes forurening med kniv. På efterkontrollen skæres forurenet kød væk. Men undersøgelser og flere års erfaringer viser, at dampsugning er mere effektivt, fordi der er mindre spild og det er bedre til at rense overfladeforurening på kødet. Dampsugning er en teknologi, der med fordel kan erstatte kniven. Så sikres der også et bedre udbytte, fordi kødet ikke skal smides ud, men efter rensning kan indgå i den videre forarbejdning.

Umiddelbart skulle man mene, at knivtrimning ville være den mest effektive metode, idet man simpelthen fjerner det forurenede område helt. Selvom man afskærer forurening med en vis sikkerhedszone, kan man desværre ikke være sikker på at få al forurening med. Tilbageværende forurening kan spredes til det trimmede område ved hjælp af kniven.

Galde og større gødningsforureninger kan misfarve det underliggende væv, hvilket kan gøre knivtrimning nødvendig. I disse tilfælde vil dampsugning kunne anvendes som supplement.

Blåstempling af metoden
Metoden dampsugning, der oprindelig stammer fra USA, blev allerede i 1996 godkendt til brug på slagterier i USA til fjernelse af gødningsforurening op til 2,54 cm (1 inch). Da den cirka seks år efter kom til Danmark blev teknologien videreudviklet af Slagteriernes Forskningsinstitut og i 2004 godkendte Fødevarestyrelsen metoden og det nye udstyr til systematisk behandling og fjernelse af synlig forurening på slagtekroppen. Senest i 2008 har EU godkendt dekontaminering ved hjælp af damp og varmt vand. EU stiller krav til, at dekontamineringen

skal være en del af virksomhedens HACCP-plan,
skal være et CCP,
ikke må forårsage misfarvning af kødet,
skal anvende vand af drikkevandskvalitet.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Helle Daugaard Larsen, hdln@teknologisk.dk

Danish Meat Research Institute undersøgte i 2004 den bakteriologiske effekt af fjernelse af gødningsforurening på svineslagtekroppe ved dampsugning (Fig. 1) og traditionel knivtrimning.
Forsøget blev gennemført over tre arbejdsdage. Slagtekroppe med gødningsforurening i bækkengang og på skinkeinderlår (Fig. 2) indgik i forsøget.

Figur 2: Dampsuge- og prøvetagningsområde på slagtekroppen.

De forurenede slagtekroppe blev skiftevis knivtrimmet (30 pr. forsøgsdag) og dampsuget (30 pr. forsøgsdag). Afsvabring af bækkengang og skinkeinderlår (Fig. 2) blev foretaget umiddelbart efter. Der blev udtaget svaberprøver fra i alt 180 halve slagtekroppe på de tre forsøgsdage. Svaberprøverne blev undersøgt for totalkim (NMKL nr. 86, udg. 3) og Escherichia coli (Petrifilm™EC, inkuberet ved 37oC i 48 timer).

Til trods for, at der blev skåret op til 6 kg fra ved knivtrimning, var reduktionen af E. coli og totalkim signifikant større ved dampsugning (Fig. 3 og 4) (p<0,001).

Forekomsten og niveauet af E. coli var højt, uanset om forureningen blev fjernet med kniv eller dampsug, op til henholdsvis 6,21 log10 cfu/cm2 for knivtrimmede, og 5,58 log10 cfu/cm2 for dampsugede slagtekroppe. Kun 15 af de 180 prøver var under detektionsgrænsen på 10 cfu/cm2. Heraf var 14 prøver fra dampsugede slagtekroppe. Det høje E. coli niveau var forventeligt, da der var tale om synlig fækal kontamination, men understreger naturligvis behovet for reduktion af kontamination på slagtelinien. Selvom der bortskæres betydelige dele af slagtekroppen, kan der alligevel i stort set alle tilfælde findes E. coli og et højt totalkimtal på de netop blotlagte kødflader.

Figur 3: : Middelværdier for E. coli log10 cfu/cm2 ved knivtrimning og dampsugning på de tre forsøgsdage.

Figur 4: Middelværdier for totalkim log10 cfu/cm2 ved knivtrimning og dampsugning på de tre forsøgsdage.

Dampsugeren er et håndholdt apparat, der på samme tid suger forureningen op og sprøjter skoldhed damp ud.

Forudsat, at der føres kontrol med at damptryk og vakuum er indstillet så temperaturkravene overholdes, er dampsugerens produktberørende overflade til stadighed over 75oC, og dermed bakteriologisk sikker. I et enkelt fabrikat af dampsugere har SF observeret, at temperaturen på siden af dampsugehovedets munding er betydeligt lavere end 75oC. Temperatursvigt kan medføre spredning, frem for reduktion af forurening (Castillo et al. 1999). Det er derfor vigtigt, at dampsugehåndtaget er designet, så der er en ensartet høj temperatur overalt på den produktberørende flade. Dampsugehåndtaget kan let kobles af og rengøres eller skiftes ud i løbet af arbejdsdagen.

Konklusionen på undersøgelsen blev, at der kan opnås markant bedre dekontamination ved anvendelse af dampsugning frem for knivtrimning af fækal forurening, hvilket er i overensstemmelse lignende undersøgelser på andre dyrearter, foretaget ved Slagteriernes Forskningsinstitut, samt med litteraturen på området (Dorsa et al. 1996; Kochevar et al. 1997; Phebus et al. 1997; Trivedi et al. 2007 m. fl.).