Emballage til mikrobølgeovnen - Hvorfor er resultatet ikke altid perfekt?

Søren Rahbek Østergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 31 80.

Emballage til mikrobølgeovnen - Hvorfor er resultatet ikke altid perfekt?

Det rigtig morsomme ved at arbejde på Teknologisk Institut er, at vi får lov til at arbejde videnskabeligt med mange dagligdags ting. Allerede for nogen tid siden blev Helle Antvorskov fra Emballage og Transport udfordret af en medlemsvirksomhed og kunde til at finde bedre løsninger til de emballager, der skal bruges til opvarmning af mad i mikrobølgeovne.

Af Søren R. Østergaard, sektionsleder Emballage og Transport

Helle kontaktede mange forskellige virksomheder, og flere gik med i en projektansøgning i 2009. Emballage og Transport kunne derfor medio 2009 starte projektet: Emballage til mikrobølgeovne finansieret af Fødevareministeriet.

Projektet ledes af Martin Heine Alm fra Emballage og Transport. Projektet har til formål at udvikle en emballage, der kan opvarme et sammensat måltid perfekt. Det lyder som en overkommelig opgave, men det er faktisk meget, meget svært, fordi nogle fødevarekomponenter skal koges, mens andre skal steges eller bages, samtidig med, at andet fortsat skal være helt koldt.

Mikrobølgeovn

Hvordan gøres dette så? Der anvendes i princippet tre forskellige teknologier:
Den mest velkendte metode er kogning, som de fleste anser som den eneste metode. Fødevaren pakkes ind i en plastemballage. Tynd plast er transparent over for mikrobølger, som derfor trænger ind og opvarmer maden ved at få vandmolekylerne til at komme i resonans.

Når vandet koger, fyldes posen med damp, som opvarmer alt inde i posen. Er posen helt tæt, vil denne kogning betyde, at posen springer, når trykket er højt nok. Er posen helt åben, trænger dampen ud i hele ovnen, så man ikke får den koncentrerede opvarmning af maden. Kogningen kan også få dampen til at forsvinde uhensigtsmæssigt hurtigt. Opvarmes fx et lille brød på 70 g, så vil det veje under 50 g 2 min. senere og være fuldstændigt hårdt, fordi al vand er forsvundet. Derfor er der en hel række patenter for denne type mikrobølgeemballager, der alle omhandler ventiler, der lige akkurat lukker så meget damp ud, at posen ikke sprænger, og som tillader dampen at cirkulere optimalt inde i posen, så alt bliver kogt.

Flemming Andersen Kohberg

Susceptor er en anden metode til tilberedning af mad i mikrobølgeovn. Metoden er her, at et tyndt metallag absorberer mikrobølgerne, hvorefter de transformeres og udsendes som varmebølger, der opvarmer emballagen. Overfladen på emballagen bliver ca. 160‐200° C varm, denne varme kan så benyttes til f.eks. stegning eller bagning ligesom i en almindelig ovn. I Danmark kender vi denne metode ved popcorn.

Endelig kan man på forskellig måde skærme for mikrobølgerne. Det betyder, at maden inden i emballagen ikke opvarmes, men bølgerne reflekteres og opvarmer andet inden i ovnen. Se det er teorien, men så let er det jo heller ikke.

Undervejs har vi i Taastrup opbygget et helt nyt laboratorium for udvikling og test af emballager til mikrobølgeovne. Det første udstyr er i drift, mens andet skal anskaffes efter behov. Laboratoriet består af en række forskellige mikrobølgeovne, således at vi kan arbejde med de forskellige principper og ovntyper, som man finder på markedet. Hertil er der anskaffet forskelligt måleudstyr, så vi løbende kan følge opvarmningen af maden inde i ovnen. Vi benytter os af et termografikamera, der både kan tage foto og video, hvor man kan aflæse overfladetemperaturen med 0,1° C nøjagtighed. Desuden er der udstyr, der med fiberoptik kan måle det aktuelle temperaturforløb inden i fødevaren. Endelig råder Emballage og Transport over forskelligt udstyr til fremstilling af prototyper af emballager.

Når man arbejder med mikrobølgeopvarmning, så er der nogle meget vigtige problemstillinger, som man må tage højde for, idet varmefordelingen i en sammensat ret kan være meget ujævn. Nogle steder bliver maden rigtig varm, således at vandet koger hurtigt væk. Disse hot‐spots ses typisk som nogle underlige indtørrede skorper, som både ser ulækre ud og smager underligt. Samtidig kan der inden i produkterne være såkaldte cold‐spots, hvor varen enten stadig er frossen eller bare under 75° C, som er den minimumstemperatur, der anbefales af Fødevarestyrelsen, for at risikoen for mikrobielle forureninger fjernes. Under vores forsøg har det overrasket os, at mange producenter angiver helt forkerte anvisninger på emballagens bagside. Vi har oplevet, at vi skulle opvarme 50‐100 % mere end angivet for at få et hæderligt resultat.

To glas vand - i og uden for mikrobølgeovn

To glas med koldt vand opvarmet i mikrobølgeovn. Glasset til venstre har været pakket ind i mikrobølge‐skærmende materiale, og er derfor stadig koldt efter opvarmning.

Mad - i og uden for mikrobølgeovn

Et typisk kommercielt produkt opvarmet efter anvisningerne på emballagen. Det ses tydeligt på termografi‐billedet, at hakkebøffen stadig er kold. Desuden er kartoffelbådene i denne menu bløde.

Efter således i et halvt år at have eksperimenteret med emballageteknologi og vores nye laboratorieudstyr, så skal vi nu i gang med at udvikle konkrete produkter for vores projektdeltagere. Vi skal i første omgang udvikle emballage til brød fra Kohberg og færdigretter fra Royal Greenland. Dette sker i samarbejde med Mammen Emballage, der producerer papemballage, og AMCOR Flexibles, som producerer plastfilm med dampventiler, samt med Færch Plast, som producerer plastbakker o.l.

Logoer - samarbejdspartnere

Besøg Martin Heine Alm fra Teknologisk Institut på Foodpharmatech 10 i Herning den 4. november 2010, og hør mere om emballage til mikrobølgeovn. Du kan finde ham på Science Corner, stand L 9370.

Foodpharmatech10 - Logo