Det bedste svinekød forbrugerne har smagt

I projektet ’Smagsudvikling’ har Danish Meat Research Institute sat fokus på, hvordan man i primærproduktionen kan producere kød med god spisekvalitet. Fedtsyrernes og kulhydraternes rolle for smag er undersøgt, ligesom slagtevægt, modning og pH også har været i fokus. Som afslutning blev det undersøgt, om den viden projektet har mundet ud i også kan overføres til almindelig produktion, og hvorvidt det resulterer i svinekød med ekstra god spisekvalitet.

Der blev derfor gennemført en forbrugeranalyse af koteletter og flæskestege af tre forskellige typer kød:

• Standard slagtesvin, DLY, 82 kg slagtevægt
• Tungt slagtesvin, DLY, 96 kg slagtevægt 
• Renracet Duroc, 97 kg slagtevægt.

(DLY: krydsning mellem Duroc (D) på ornesiden og Landrace og Yorkshire (LY) på sosiden)

Kødet blev modnet i seks dage for at sikre en optimale mørhed. Der var således tale om en sammenligning af tre grupper af rigtig godt svinekød.

Duroc giver de bedste koteletter
Koteletter fra alle tre grupper var møre og med høj stegt kødsmag – to egenskaber, der er vigtige for forbrugerne. Der var dog flest Duroc-grise med høj mørhed og stegt kødsmag efterfulgt af den tunge DLY, mens der var færrest i standardgruppen. Dette genspejles også i forbrugernes vurdering af kødet. Duroc blev vurderet bedst, efterfulgt af den tunge DLY og med standard DLY til sidst.

Det var især kvinder og forbrugere over 30 år, der skelnede mellem de tre grupper. Der i mod var der ikke forskel på bedømmelsen hos forbrugere i Holstebro og Roskilde, som det tidligere er set. Det kan skyldes, at de egenskaber, der tidligere har vist sig at adskille de to forbrugergrupper (mørhed vigtigst i Holstebro, stegt kødsmag i Roskilde) begge er højest i den samme type kød nemlig Duroc.

Mindre forskel på flæskestege
Hvad er en jul uden flæskesteg? Derfor skal en flæskesteg af en gourmetgris også smage godt, og derfor blev forbrugerundersøgelsen også gennemført med flæskestege. Det viste sig, at der kun var meget små forskelle mellem de tre grupper i spisekvalitet bedømt af det sensoriske panel, og forbrugerne adskiller da heller ikke samlet set de tre grupper. Den ene gruppe er således ikke markant bedre end de to andre, men alle bedømmes til at have en god spisekvalitet.

Flere af flæskestegene fra Duroc havde sort hår. Alligevel er det kun få forbrugere (5 ud af 160), der havde kommenteret det på skemaet (f.eks. dreng, 15 år: - Ad, den har ulækre sorte hår). I den tilberedte flæskesteg var hårene heller ikke særlig tydelige. Alligevel kan det sagtens have en betydning, der bør undersøges nærmere, for forbrugernes lyst til at købe en flæskesteg.

Tilbehør – fornyelse og tradition
Forbrugerne blev bedt om at skrive, hvad de havde serveret til kødet. Til koteletter serverede 67% kartofler, mens 21% serverede ris. Kun 3% serverede pasta til, mens de resterende 13% ikke serverede en af de tre typer basistilbehør.

Blandede grønsager og gulerødder var populære hos forbrugerne og blev serveret i 21% af hjemmene. Herefter fulgte blomkål, broccoli, løg og porrer, der blev serveret hos 5-7% af forbrugerne. Endelig blev der også sat agurker, champignon, jordskokker m.m. på bordene. Der var således stor variation i ”det andet tilbehør” for koteletter.

Over halvdelen af forbrugerne serverede sovs til koteletterne. Især i Holstebro er sovs populært, hvor 2/3 af forbrugerne serverede det, mens det kun var 1/3 af forbrugerne i Roskilde, der satte sovs på bordet.

For flæskestegene var billedet langt mere traditionelt. Over 95% af forbrugerne serverede kartofler og sovs til, og rødkål blev serveret hos 85% af forbrugerne. Der ud over var agurkesalat og røde bær – tyttebær, ribsgele el.lign. - meget populært.

Det kan lade sig gøre
Konklusionen på forsøget er, JA - det kan godt lade sig gøre at producere svinekød med ekstra god spisekvalitet. Renracet Duroc har den bedste spisekvalitet, men også den tunge DLY er et godt bud på en spisegris.