God emballage sikrer mod misfarvning og harskning

Modificeret atmosfære pakning - MAP - er en populær emballeringsform. Den har vundet stor udbredelse og dominerer i dag markedet for skiveskåret kødpålæg, hvor den typisk går under navnet ’Beskyttende atmosfære’. Fordelene ved MAP er, at skiverne er lettere at adskille og pålægget præsenterer sig pænere end i den nu gammeldags vakuumpakning.

De primære ’lokomotiver’ i udviklingen af MAP har været maskin-, gas- og folieleverandører, som har fokuseret på at kunne producere effektivt, at udvikle funktionsdygtige maskiner og at opnå markedsføringsfordele.

Parametre med betydning for pålæggets kvalitet og -sikkerhed har fået mindre opmærksomhed. Indtil for få år siden fandtes der ikke samme veldokumenterede viden om MAP’s indflydelse på pålæggets kvalitet som for vakuumpaknings vedkommende.

Systematiske undersøgelser
I de senere år har Danish Meat Research Institute arbejdet systematisk på at optimere modificeret atmosfære pakning af varmebehandlet, skiveskåret pålæg som f.eks. kogt skinke og kødpølse.

Som supplement til det arbejde er der nu gennemført lignende undersøgelser på skiveskårne, ikke-varmebehandlede produkter som dansk salami, pepperoni og urøget back bacon.

Resultaterne viser, at såfremt farve, smag og lugt skal være i orden igennem hele holdbarhedsperioden, bør rest-ilt indholdet, pakkegassens volumen (headspace) og lysgennemtrængeligheden være så lav som muligt – på linje med MAP af varmebehandlet pålæg.

Men til forskel fra varmebehandlet pålæg kan starterkulturer i ikke-varmebehandlede, fermenterede kødprodukter som dansk salami og pepperoni hjælpe med til at fastholde et lavt rest-ilt indhold i pakkerne, fordi bakterierne lever og ’trækker vejret’ i produkterne.

Salami bliver harsk
I pakker med skiveskåret dansk salami er det vigtigere at fokusere på harskning end forringelse af farven.

Den anvendte karminfarve i dansk salami er nemlig langt mere stabil overfor ilt og lysbetinget misfarvning end den lyserøde farve fra nitrosylmyoglobin, der normalt karakteriserer nitritsaltet pålæg som kogt skinke, kødpølse o.l.

Beskyttelse mod harskning opnås ved at sørge for lav rest-ilt (< 0.3 %) samt ved at minimere headspace og ikke mindst lysgennemtrængelighed ved hjælp af heldækkende etiket eller indfarvet låg.

Pepperoni mister farve
For pepperoni er især farvestabiliteten kritisk, idet paprikaindholdet er yderst følsomt overfor lys og ilt med misfarvning til følge. Rest-ilt, headspace og lyspåvirkning bør begrænses som beskrevet for dansk salami.

Derimod yder paprikaindholdet øjensynligt en god beskyttelse mod harskning, idet paprika af god kvalitet indeholder naturlige antioxidanter.

I både dansk salami og pepperoni fungerer starterkulturerne som levende ilt-absorber. Dermed bidrager de til at begrænse rest-ilt indholdet i holdbarhedsperioden. Det betyder, at emballagetætheden for ilt er knap så kritisk som for varmebehandlet pålæg.

Bacon bliver harsk og mister farve
For urøget skiveskåret back bacon er både farvestabilitet og harskning væsentlige kvalitetsproblemer ved pakning i modificeret atmosfære. Her indeholder produktet heller ingen naturlig ilt-absorber i form af levende starterkulturer.

Harskningsgrad (TBARS) i back bacon pakket med 0% eller 2% rest-ilt og opbevaret ved 8°C i mørke eller i lys med varierende styrke.

Derfor bør der anvendes en folie med gode barriereegenskaber overfor ilt (ilt transmissions hastighed (OTR) max. 0,5 ml/m²/atm/24 tim/atm; 23 °C) kombineret med lav rest-ilt i pakkeøjeblikket, et så lille headspace som muligt samt indfarvet lågfolie eller heldækkende etiket til at minimere lysgennemtrængeligheden.

Undersøgelser dokumenterer dog, at nitritsaltede, ikke varmebehandlede kødprodukter som f.eks. back bacon og røget filet trods alt er mere farvestabile end varmebehandlede kødprodukter som kogt skinke. Det skyldes, at når det lyserøde pigment nitrosylmyoglobin udsættes for opvarmning og denaturerer (nitrosylmyochrom), bliver det samtidig mere følsomt overfor kombinationen af ilt og lys.