Sådan får du den bedste spisekvalitet

Af Carsten Gydahl-Jensen

God spisekvalitet afhænger dels af kødet, men tilberedningen er også særdeles vigtig. Her gives gode tips til at opnå den bedste spisekvalitet ved hjælp af tilberedningen.

Myter om tilberedning punkteres
Margit Dall Aaslyng fra Danish Meat Research Institute punkterer nogle af de myter, der hersker om tilberedning af kød. Skal kød hvile efter stegning? Giver fedtkanten på kødet en god smag til kødet? Suger kødet fedtstof fra panden?

- God spisekvalitet afhænger dels af kødet, men tilberedningen er også særdeles vigtig. Desværre forekommer der en del gamle udokumenterede husråd, som Danish Meat Research Institute har undersøgt, siger Margit Dall Aaslyng og fortsætter:

- Et gammelt husråd om stegning af kød siger, at stegen skal hvile inden udskæring, så kødet bedre kan trække sig sammen og holde på kødsaften. Blev stegen derimod skåret ud direkte efter tilberedning mente man, at vandet ville trænge ud af kødet, og kødet ville blive tørt. Det viser sig dog, at svindet er præcist det samme målt fra kødet tages ud af ovnen til det serveres, uafhængigt af om kødet har hvilet eller ej. Et andet husråd siger, at man skal brune kødet for at lukke porrerne, igen for at holde på saften – det er dog heller ikke andet end en myte.

Hvis man vil have saftigt kød er centrumstemperaturen vigtigst. Det er ifølge Margit Dall Aaslyng først og fremmest vigtigt at stoppe tilberedningen i tide. Kommer centrumstemperaturen for højt op, bliver kødet tørt. Dernæst er det vigtigt at bruge en god varme ved tilberedning på pande. Tag tid, så koteletterne ikke får for meget. I ovn kan det anbefales at bruge en lav ovntemperatur, men samtidig brune stegen, så der stadig udvikles kødsmag. Effekten er størst, hvis stegen brunes efter tilberedning.

Fedtkanten giver ikke mere smag
Undersøgelserne viser også, at fedtkanten på koteletten giver ikke mere smag og den gør heller ikke kødet mere saftigt, så det betyder ikke noget om tilberedningen foretages med eller uden fedtkant. Fedtmarmorering inde i kødet har derimod betydning for saftigheden af kødet, især hvis kødet steges til en højere centrumstemperatur - f.eks. 85°C. Derudover giver en fedtmarmorering på minimum 1,6-2,0 %, hvilket svarer til at man lige kan se fedt-nister, også en mere ”stegt” kødsmag.

Gælder der det samme for hakket kød? Hakket kød med højt fedtindhold er ofte billigere end det magre alternativ.

- En sammenligning af krebinetter fremstillet af hakket svinekød med varierende fedtindhold enten af bov, som ofte anvendes til hakket kød eller af kam, der er mere fedtfattigt, viser, at fedtindholdet især har betydning for hvor saftige, bløde og smuldrende krebinetterne er. Jo mere fedt i det hakkede kød, desto mere saftig og blød er krebinetten. Smagsmæssigt er det primært fedtet smag og lugt, der øges med stigende fedtindhold, forklarer Margit Dall Aaslyng og understreger, at det fedtstof, man bruger til at stege kødet i også giver smag. Derimod suger kødet ikke fedtstof fra panden, så brug det fedtstof, du bedst kan lide.

Yderligere oplysninger kan fås ved henvendelse til Margit Dall Aaslyng mdag@teknologisk.dk.

Brochuren "How to get the best eating quality of pork" kan fås ved henvendelse til Marianne Toft, mt@teknologisk.dk