Oxidation

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Oxidation

Oxidation er én af de vigtigste årsager til kvalitetsforringelse af svinekød. Den begynder i princippet allerede i det levende dyr, og påvirkes desuden af processer under slagtning og forarbejdning samt af lagringsbetingelser. I hele forløbet spiller forholdet mellem pro- og antioxidanter en afgørende rolle for hastigheden af oxidationen.

Oxidation

Oxidation – trin for trin
Oxidation starter i det levende dyr, i fosforlipiderne i kødets cellemembraner. Fosforlipiderne indeholder de polyumættede fedtsyrer, der let oxideres. Hvis grisene bliver fodret med umættet eller oxideret fedt, eller hvis mængden af næringsstoffer er utilstrækkelig, øges oxidationen. Den kan modvirkes ved at tilsætte vitamin E til foderet.

Efter slagtning er forsvarsmekanismerne mod oxidation svækket. Kødet er derfor mere følsomt over for oxidation. Under forarbejdning ødelægges cellestrukturer mekanisk ved f.eks. udbening, hakning og tilberedning. Det betyder, at umættet fedt og prooxidanter nemt kommer i kontakt med hinanden med øget risiko for oxidation til følge. Det kan modvirkes ved at tilsætte antioxidanter eller forarbejde under vakuum, hvor det er muligt.

Lagringsbetingelserne har stor indflydelse på oxidation. Jo lavere opbevaringstemperatur
og jo mere beskyttet, produkterne er mod lys, des mere stabile er de. Kød, der er vakuumpakket, er også mere stabilt, mens kød pakket i modificeret atmosfære med en vis mængde ilt har risiko for at udvikle harsk smag.

Stabilitet på frost - Temperatur og råvaretype
Fem typer råvarer med varierende fedtindhold er undersøgt for oxidationsstabilitet under frostlagring ved ÷12°C og ÷18°C. Resultaterne er afbildet i fig. 1 og 2. Holdbarheden er bedre ved lav end ved høj temperatur. Den afhænger desuden af råvarens sammensætning, f.eks. er en vis mængde fedt nødvendig for, at oxidationen kan erkendes. Men især er det indholdet af prooxidanter som jern, der afgør, hvor stabilt produktet er over for oxidation.

Oxidation tabel 1

Nakkespæk med meget højt fedtindhold er f.eks. stadig stabilt efter 2 års lagring ved ÷18°C, mens mellemgulv allerede er oxideret før indfrysning. Årsagen til den hurtige oxidation er mellemgulvets høje indhold af hæmprotein, dvs. den del af myoglobin, der indeholder jern. Mellemgulv skal derfor indfryses hurtigt, og holdbarheden på frost er kort.

Er oxidationen i råvarer og halvfabrikata startet før indfrysning, vil den under opbevaring på frost og efterfølgende optøning og tilberedning kunne forløbe endnu hurtigere. Dermed er der større risiko for yderligere kvalitetsforringelse af frosne og færdigtilberedte produkter.

Temperatursvingninger ingen effekt
Svingninger i frostlagringstemperaturen fører ikke til accelereret oxidation. Det viser nye resultater fra Landbohøjskolen. Jo lavere opbevaringstemperatur, des bedre er stabiliteten af hakket svinekød; efter 10 måneder ved ÷40°C er kødet ikke oxideret, se figur 3.

Oxidation tabel 2

Opbevares svinekødet ved højere temperatur, sker der en oxidation, men svingninger i lagringstemperaturen accelererer ikke oxidationen. I stedet oxideres kødet til et niveau, der ligger midtvejs mellem kød, der er opbevaret ved henholdsvis den høje og den lave temperatur. I forsøget blev produkterne flyttet to gange om ugen, fra lav til høj temperatur og tilbage igen. De blev opbevaret lige længe ved de to temperaturer.

Oxidation starter i køddel
Kamme fra et fodringsforsøg, hvor grisene blev fodret med et højt indhold af umættet fedt, blev lagret ved ÷18°C i 2 år, hvorefter spisekvaliteten blev bedømt på koteletter. Dommerne blev bedt om at bedømme kant og midte af koteletterne for harsk smag, se figur 4. Kanten af kammen blev oxideret først. Efter 2 års lagring var kvaliteten stadig  tilfredsstillende i 40% af kammene, og kun 10% af kammene var harske, når det var midten, der blev vurderet. Statistisk databehandling af resultaterne viser, at det især er mængden af umættede fedtsyrer i kødet, der påvirker udviklingen af harsk smag, mens mængden af umættede fedtsyrer i fedtet har mindre betydning. Forklaringen kan være, at oxidationsprocesserne starter i myoglobinet i køddelen.

Oxidation efter to års på frostWOF i tilberedte kødprodukter
WOF er én af de væsentligste kvalitetsforringelser, der er knyttet til kødprodukter og færdigretter, der indeholder varmebehandlet kød. WOF står for Warmed-Over Flavour, på dansk bedre kendt som genopvarmet smag. Det er velkendt, at stegen mister sin friskhed, når den efter ophold i køleskab igen tilberedes. Den har udviklet WOF. De forbindelser, vi oplever som WOF, kendes især fra biksemad, der typisk består af genopvarmede kød- og pålægsrester.

Dannelse af WOF
Udviklingen af WOF er påvirket af råvarekvalitet og de forarbejdningsprocesser, som kødet har været igennem. Dannelsen af WOF kan reduceres ved at anvende helt friske råvarer uden begyndende oxidation og ved at forarbejde og pakke under vakuum, så kødet ikke udsættes for ilt.

Når kød opvarmes, ødelægges cellemembranerne, dvs. at de umættede fedtsyrer lettere kommer i kontakt med prooxidanterne. Jern frigives fra myoglobinets hæmdel, og derved øges koncentrationen af prooxidanter. Desuden ødelægges de antioxidative enzymer, hvilket fremmer oxidationen. Tilsammen betyder det, at oxidationen går meget hurtigere i stegt end i fersk kød. Allerede få timer efter stegning er det muligt at påvise en øget koncentration af oxidationsprodukter i kødet. Oxidationsprocesserne accelererer yderligere under genopvarmning, fordi oxidationsprodukterne reagerer videre. WOF bliver dermed endnu mere udtalt, og det er sandsynligvis herfra, at den danske betegnelse ’genopvarmet smag’ er opstået.

Måling af oxidation
Peroxidtal og TBA, eller som det i dag betegnes TBARS (thiobarbitursyre reaktive substanser), er de traditionelle metoder til måling af oxidation. Begge metoder måler på koncentrationen af oxidationsprodukter, henholdsvis peroxider og aldehyder, der først stiger og derefter falder, fordi de reagerer videre med andre forbindelser. Resultater baseret på peroxidtal og TBARS skal derfor tages med et vist forbehold, medmindre de afspejler et længere forløb.

Begge analysemetoder kræver anvendelse af organiske opløsningsmidler, der kan være sundhedsskadelige. Derfor arbejdes der i dag på at finde nye metoder, der kan fortælle, hvor fremskreden en oxidation er. Blandt de mulige, nye metoder er måling af fluorescerende forbindelser og måling af flygtige forbindelser.

Fluorescensmåling
Spektrofotometrisk måling af fluorescerende forbindelser kræver ikke brug af kemikalier, og metoden kan sandsynligvis bruges til at opfange en begyndende oxidation i svinekød.

Flygtige forbindelser
Ved at kombinere gaskromatografi med massespektrometri er det muligt at måle og identificere forbindelser, der dannes ved oxidation af fedt og proteiner. Sammensætningen af de flygtige forbindelser ændrer sig i løbet af lagringsperioden, og udviklingen af oxidationen kan dermed kortlægges. Det er målet, at kødets oxidative tilstand i fremtiden bestemmes ved on-line kontrol, f.eks. ved hjælp af kunstige næser.

Fedtoxidation:

  • Reaktion mellem ilt og umættede fedtsyrer
  • Dannelse af peroxider og flygtige carbonylforbindelser (f.eks. aldehyder)
  • Dannelse af bismag og bilugt

Proteinoxidation:

  • Nedbrydning af aminosyrer
  • Tab af enzymaktivitet
  • Faldende opløselighed af proteiner og dermed teksturforandringer
  • Ændret farvestabilitet

Fedt- og proteinoxidation:

  • Kun meget ringe viden om effekten af samspillet