Slutrapport:
Slutrapport_Udvikling af et nyt og sundere fedtstof baseret på svinefedt. (21 KB)
Delresultater:
Enzymer skal give sundere kødprodukter
Sundere pølser på vej
Referenceliste:
Referenceliste_Sundere svinefedtråvare via enzymmodificering (202 KB)
I svinefedt vil det, ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, være en fordel at øge indholdet af polyumættede fedtsyrer, herunder omega-3 fedtsyrer. Ved brug af enzymmodificering er det muligt at designe fedtstoffer baseret på svinefedt, hvor mættede fedtsyrer udskiftes med polyumættede og essentielle fedtsyrer fra plante- og fiskeolier. Det udviklede fedtstof skal samtidig besidde de nødvendige teknologiske og sensoriske egenskaber og være harskningsstabilt. Det nye fedtstof skal kunne anvendes til kødprodukter, som fx pølser, spegepølser og leverpostej.
Formål
At udvikle en ny og sundere svinefedtråvare med et højt indhold af polyumættede og essentielle fedtsyrer til kødprodukter, som fx kogepølser, spegepølser og leverpostej. Udviklingen baseres på enzymmodificering, hvor mættede fedtsyrer fra svinefedt erstattes af polyumættede og essentielle fedtsyrer fra fiskeolier og planteolier.
Baggrund
Der er stigende fokus på både at reducere det totale indhold af fedt i fødevarer, samt at fedtet i produkterne ernæringsmæssigt skal være i orden. Ved at udvælge de rette fedtsyrer fra plante- og fiskeolier er det muligt, via enzymmodificering, at designe fedtstoffer, både med en sund fedtsyresammensætning og med gode teknologiske egenskaber. Da de nye fedtstoffer indeholder mere polyumættet fedt, skal det samtidig sikres, at fedtet er harskningsstabilt.
Indhold
Krav til enzymmodificeret fedtstof er fastlagt mht. teknologiske og ernæringsmæssige egenskaber. På baggrund af kravene udvikles 2-3 svinefedtstoffer via enzymmodificering med fiske- og planteolier. Fedtstofferne testes i pilot plant i 2-3 produkter. Processer, recepter og de enzymmodificerede fedtstoffer tilpasses og optimeres, og harskningsstabilitet optimeres. De lovgivnings- og mærkningsmæssige konsekvenser kortlægges. Enzymmodificeringsprocessen opskaleres til industriel skala. Der udføres cost-benefit analyser på processen/produkterne, og der udarbejdes dokumentation.
Samarbejdspartnere
Projektet gennemføres i samarbejde med BioCentrum DTU / Århus Universitet. Projektleder: Lise Nersting, lne@teknologisk.dk
Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Forventes offentliggjort 30/09/2008. Offentliggørelse af slutresultater: Afsluttende rapport med projektets opnåede resultater forventes offentliggjort 30/03/2010.
Nytteværdi
- Et nyt og ernæringsforbedret svinefedtstof, enzymmodificeret med fiske- og planteolier, som har gode teknologiske og sensoriske egenskaber og er harskningsstabilt.
- Mulighed for produktion af produkter med sundere fedtsyresammensætning.
- Bibringe en merværdi til kødprodukterne ved forbedret ernæringskvalitet.
