Processtabilitet og færdigvarekvalitet i kødprodukter som funktion af råvaresammensætning

Projektet er afsluttet.

Slutrapport - Processtabilitet og Færdigvarekvalitet (55 KB)

Slagteriernes Forskningsinstitut har udviklet en råvaredatabase indeholdende oplysninger om den analytiske sammensætning af en lang række svineråvarer - et elektronisk råvare-atlas, som anvendes i forarbejdningsindustrien i dag. Men der mangler viden om sammenhængen mellem råvarernes sammensætning og deres funktionalitet, herunder vandbindings- og emulgeringsevne. En sådan viden kan forebygge proces- og kvalitetsfejl og bidrage til forbedret produktionsøkonomi.

Formål
At opnå viden om sammenhængen mellem svineråvarers sammensætning og deres indflydelse på procesfunktionalitet og færdigvarekvalitet i farsvarer og helmuskelprodukter.

Baggrund og indhold
Råvarernes vandbindings- og emulgeringsevne er, sammen med salt, fosfat, hjælpestoffer og forarbejdningsmetode, afgørende for receptformuleringernes processtabilitet og færdigvarekvalitet. Optimering af sidstnævnte forudsætter ikke alene detaljeret kendskab til råvarernes sammensætning, men også at deres betydning for procesfunktionalitet, -udbytter og sensoriske egenskaber er velbeskrevet. Der er gjort meget få forsøg på at beskrive de funktionelle egenskaber som funktion af råvarernes sammensætning.

Det er desuden uvist, om parametrene i den eksisterende råvaredatabase (vand, fedt, protein, kollagen, pH, fedtsyresammensætning og pigmentindhold) er tilstrækkelige til at beskrive de enkelte råvarers funktionalitet i forarbejdningsprocessen og færdigvaren. Ligesom der er forskel i fedtsyresammensætning, er der også forskel i proteinprofil mellem forskellige muskler/råvarer. Betydningen af disse forskelle for de funktionelle egenskaber vil indgå som en væsentlig del af undersøgelserne i projektet (karakterisering af proteinindhold, metaboliske egenskaber og fibertyper).

De fundne resultater vil blive forsøgt indarbejdet i en model, der kan beskrive sammenhængen mellem råvaresammensætning og funktionelle egenskaber. Modellen inkorporeres i den allerede oprettede råvaredatabase, der herefter kan anvendes som et værktøj til kvalitativ optimering af proces- og færdigvarekvalitet (udvidet receptoptimering). Modellen valideres afslutningsvis.

Projektleder: Lars Kristensen, lrk@teknologisk.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: De første delrapporter er offentliggjort i november 2007. De næste delrapporter ventes offentliggjort på DMRI’s hjemmeside senest 30/09/2008. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med projektets samlede resultater forventes at foreligge 30/09/2009.

Nytteværdi