Projektet er afsluttet.
Slutrapport - Optimeret kvalitet (272 KB)
Udbuddet og indkøbsmønstret for kød har ændret sig gennem de seneste år til et stigende salg af case-readypakninger. Case-ready-produktets bestanddele kan ikke vurderes adskilt, da der er en interaktion mellem produkt, gasart og emballagetype set i forhold til kvalitet. Der er behov for nærmere undersøgelser af disse sammenhænge for at udpege optimale løsninger, hvormed krav til kvalitet, holdbarhed og sikkerhed kan imødekommes.
Formål
- At optimere kvalitet og holdbarhed af svinekød i case-ready-pakninger, så der tages højde for interaktionen mellem produkt, gas og emballage
- At afdække betydningen af forskellige temperatur- og lagringsforhold for kvaliteten af produktet
- At afdække forbrugernes håndtering af svinekød i case-ready-pakninger
- At udvikle optimale løsninger for svinekød i case-ready-pakninger.
Baggrund og indhold
 |
| Figur 1. Indholdet i projektet med optimeret kvalitet af case-ready-produkter med fersk kød og tilbehør. Fokus på gassammensætning og teknik/udstyr, herunder temperatur-sænkning.
I det omfang nye emballageteknologier gør det muligt at benytte emballagen til at sikre og dokumentere bedre produktkvalitet inddrages dette. En større forståelse for samspillet mellem emballage-/gas- og produktkvalitet vil styrke dansk køds konkurrenceevne på et voksende marked for centralpakket kød. Samtidig forbedres muligheden for at stille de rigtige krav til udstyrs-/gas- og emballageproducenter. |
|
Forsøgsresultater på okse- og svinekød viser, at der er et samspil mellem produkt og gas/emballage set i forhold til kvaliteten af slutproduktet. Valg af optimal pakkemetode forudsætter et kendskab til dette samspil. Den traditionelle MA-gas med høj iltkoncentration sikrer en god farvestabilitet, men medfører en forringet spisekvalitet, ligesom misfarvning af koteletben bliver accelereret. I dette projekt fokuseres på at optimere MAgassen, så både kød- og benfarve samt spisekvalitet bevares i lagringsperioden. Forsøg med andre gassammensætninger og alternative gasser - såsom Argon og eventuelt CO under forskellige lagrings- og temperaturforhold er undersøgt. Mulige principper for pakning med dobbelt forsegling er undersøgt. Forbrugernes håndtering efter køb er analyseret og denne viden bruges til forslag af optimale pakkekoncepter.
Der er tilknyttet et PhD-studie med titlen ”Optimised quality of case-ready packed meat” under forskerskolen FOOD til projektet, således at aktiviteterne også kan benyttes i grundforskningen.
Samarbejdspartnere
Nortura, Danmarks Teknologiske Institut, Københavns Universitet (Faculty of Life Science). Projektleder: Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk
Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Delrapporter offentliggøres på DMRI's hjemmeside og i artikler fra PhD studiet. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med projektet opnåede resultater forventes offentliggjort den 30/9-2009.
