Projekt - Holdbarhed på køl - forudsige og dokumentere fersk svinekøds holdbarhed fra udbening

Forbrugerne ønsker at indkøbe få gange om ugen og være mere fleksible med hensyn til, hvornår kødet forbruges. Grossister og detailhandelen efterspørger større fleksibilitet i forhold til mellemlagre og udsving i salget. Der er behov for at forudsige og dokumentere holdbarhedstiden, så produkterne har en optimal kvalitet frem til forbrug. Endvidere skal der anvises koncepter omfattende logistik, temperaturflow og pakkemetoder, som giver ønsket holdbarhed af fersk kød.

Formål
At opnå fleksibelt forbrug samt forbedret spisekvalitet dokumenteret med et webbaseret værktøj, der kan forudsige holdbarhed af fersk kød på basis af information om pakkemetoder, temperaturer og tid.

Baggrund og indhold
Der er et øget behov for dokumenterede metoder til at forlænge holdbarhedstiden, så produkterne både visuelt, mikrobiologisk og sensorisk har bevaret en optimal kvalitet. Der er behov for et beredskab, som dokumenterer pålidelige holdbarhedsangivelser med hensyn til temperatur og emballering. Det ferske køds holdbarhed ønskes beskrevet og dokumenteret frem til forbrug.

Holdbarheden er betinget af mikrobiologisk aktivitet og kemiske reaktioner resulterende i afsmag samt ændringer af farve og konsistens. Faktorer som temperatur, temperaturskift samt emballage/pakkemetode vil have indflydelse på de nævnte forhold. Der er tidligere udviklet en primitiv regnearksbaseret model, der kan forudsige mikrobiologisk holdbarhed baseret på vækstrate af psykotroft kimtal som funktion af temperatur for to pakkemetoder.

Modellen videreudvikles og udbygges med data, så den kan håndtere flere kombinationer af tid/pakkemetode/ temperatur i forløbet fra slagtning til køledisk baseret på såvel mikrobiel vækstrate som udvikling i sensorisk kvalitet. Samtidig ændres modellen til at kunne fungere som et neuralt netværksbaseret program, hvor der kun skal indtastes temperaturforløb og emballering.

Aktiviteter:

• Definere målbare parametre af betydning for holdbarhedstiden
• Bestemme mikrobielle væksthastigheder og sensorisk holdbarhedstid for flere kombinationer af pakkemetoder og temperatur
• Udvikle model og webbaseret program

Programmets output er en forventet holdbarhedstid i dage inkl. spredning. Det vil sige, at programmet ud over at estimere en gennemsnitsholdbarhed, skal kunne estimere, hvornår en given %-del af pakkerne er uacceptable. Den nye model skal være let tilgængelig for brugerne (webbaseret), og brugerfladen skal designes, så den kan bruges uden oplæring/instruktion. Brugeren skal kunne indtaste et forløb fra slagtning til køledisk; det vil sige at modellen skal kunne håndtere flere kombinationer af tid/pakkemetode/temperatur. Koncepter omfattende logistik, temperaturflow og pakkemetoder, som giver ønsket holdbarhedstid af fersk svinekød, anvises samtidig.

Nytteværdi
Øget fleksibilitet i kæden fra slagteri til forbrug. Hurtigt overblik over, hvordan en given holdbarhedstid kan opnås - færre lagringsforsøg er nødvendige. Hurtigt overblik over ”ny” holdbarhed, hvis temperaturstyring under lagring/transport svigter.

Samarbejdspartnere
AgResearch, New Zealand (som arbejder på et tilsvarende projekt for lam). Projektleder: Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Første delrapport forventes offentliggjort på DMRI's hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med projektet opnåede resultater forventes offentliggjort den 30/9 – 2011.