Projektet er afsluttet.
Slutrapport - Kundekrav til pH (3) (211 KB)
Flere markeder – specielt franske og italienske skinkekunder - påpeger, at pH-niveauet er for lavt i dansk svinekød. Mange års effektiv indsats omfattende avl, behandling på slagtedagen samt køling har markant forbedret vandbindingsevnen i det danske svinekød. Slut-pH - som historisk set har været en god indikator for kødkvalitet –
er imidlertid relativt lav i det danske svinekød. Det skal vises, at vandbindingsevnen i dansk svinekød er god trods lavt slut-pH, og at slut-pH ikke alene kan anvendes som indikator for kvaliteten. Muligheder for eventuel forbedring af kødets teknologiske kvalitet skal afdækkes. Industrien kan anvende dokumentationen overfor markederne.
Formål
- At dokumentere dansk svinekøds høje teknologiske kvalitet
- At afdække muligheder for eventuel forbedring af dansk svinekøds teknologiske kvalitet
- At vise, at slut-pH ikke alene kan anvendes som indikator for den teknologiske kvalitet af dansk svinekød
Baggrund og indhold
Mange års effektiv indsats omfattende fjernelse af halothan- og RN--generne, indførelse af gruppevis transport, opstaldning og bedøvelse samt effektiv nedkøling af slagtekroppene har markant forbedret vandbindingsevnen i dansk svinekød. Samtidig er temperaturen i slagtekroppen på slagtetidspunktet blevet reduceret. På trods af dette påpeger flere markeder, herunder de franske og italienske skinkekunder, at pH-niveauet er for lavt i dansk svinekød, og at det medfører lavere forarbejdningsudbytter. Der er derfor behov for dokumentation af dansk svinekøds høje teknologiske kvalitet trods et relativt lavt pH-niveau. Projektleder: Lars Kristensen lkr@teknologisk.dk
Offentliggørelse
Offentliggørelse af slutresultat: Slutrapporten vil blive offentliggjort på DMRI's hjemmeside og udvalgte resultater vil blive præsenteret på ICoMST 2009 tillige med publikation i relevant videnskabelig tidsskrift.
