Kvaliteten af kød bevares bedst under korttidslagring, hvis indfrysning kan undgås. For at sikre en lang lagringstid uden mikrobiologisk vækst skal temperaturen være så tæt på 0 som muligt - superkøl. Teknologisk set er det kompliceret at bevare/holde temperaturen på 0°C, og flere typer af containere er tidligere afprøvet.
Formål
at optimere holdbarhedstid både i relation til sikkerhed og kvalitet ved hjælp af en ubrudt kølekæde på 0°C fra slagteri til detail.
Baggrund og indhold
Holdbarhedstiden for kød og kødprodukter er afhængig af temperaturen under lagring og transport fra producent til detailled. Forarbejdede produkter med mindre tilsætningsstoffer vil samtidig være endnu mere følsomme over for temperaturstigninger, og en vigtig del af håndtering af sådanne produkter vil være sikring af temperaturforløbet undervejs. Af hensyn til kvaliteten må kød og kødprodukter ikke fryses, da der så dannes iskrystaller, som ødelægger teksturen i produktet og giver et større dryptab. Lodam Electronic har udviklet et styreværktøj, som skulle sikre, at temperaturen bevares på 0°C, men konceptet er ikke testet på containere pakket med kød, og der er ikke gennemført holdbarhedsanalyser, som dokumenterer potentialet for kvalitet og sikkerhed af fersk og forarbejdet kød.
Projektets delopgaver er:
- Opstille kravspecifikation til kølecontainer, som skal holde 0°C til transport af fersk kød.
- Afprøve kølecontainere, som efter lastning kan holde temperaturen på 0°C uden, at produktet fryses, i samarbejde med f.eks. Mærsk Container Industri og Lodam Electronics.
- Foretage cost/benefit beregninger ved langtidslagring af kød og kødprodukter.
Samarbejdspartnere
DTU/IPU, Mærsk Container Industri, Lodam Electronic. Projektleder: Lars Kristensen. lrk@teknologisk.dk
Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Første delrapport forventes offentliggjort på DMRI's hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med projektets opnåede resultater forventes offentliggjort 30/09/2010.
Nytteværdi
Holdbarhedstiden af både fersk kød og forarbejdet kød med lavere saltindhold kan forlænges uden kvalitetsforringelser.
