Tilberedning af kød ved meget lave temperaturer i meget lang tid til meget lave centrumstemperaturer (LTLT behandling) har vundet større og større indpas i den gastronomiske verden, da metoden giver kød med meget høj saftighed og mørhed. Viden om sikkerhedsaspekter ved denne tilberedning kombineret med indsigt i de gastronomiske forhold ved forskellige temperaturprofiler i de meget lave temperaturintervaller er imidlertid begrænset.
Formål
At identificere tid-temperaturkombinationer, der kan sikre en acceptabel fødevaresikkerhed kombineret med en gastronomisk høj kvalitet, samt at forstå de bagvedliggende mekanismer for den øgede spisekvalitet.
Baggrund/indhold
Der er i såvel industrien som i cateringbranchen og blandt molekylær gastronomiske kokke opstået en ny interesse for at varmebehandle animalske produkter i længere tid, men til stadig lavere temperaturer – en såkaldt LTLT behandling. Herved bibeholdes farve, og kødet bliver mørt og saftigt. Der er dog visse sikkerhedsmæssige udfordringer ved de lave temperaturer, som ikke er undersøgt. Ligeledes mangler der tilstrækkelig systematisk viden om, hvordan kødfibre, enzymer og smagskomponenter ændrer sig ved disse temperaturer. Københavns Universitet/Life Science (KU-Life) har taget initiativ til et projekt, hvor de nævnte forhold skal undersøges. Projektet har opnået støtte fra Fødevareforskningsprogrammet 2007. Projektleder: Mari Ann Tørngren matn@teknologisk.dk
Nytteværdi
Dokumentation for de sikkerhedsmæssige og gastronomiske aspekter ved LTLT behandling.
Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: State of the art rapport lægges ud på DMRI's hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med overordnede konklusioner lægges ud på DMRI's hjemmeside senest 30/9 2011.
