Projekt - Bioaktive komponenter i kødet

Slutrapport - Bioaktive komponenter i kød (406 KB) 

Udover de kendte makro- og mikronæringsstoffer (protein, vitaminer og mineraler) indeholder kød kendte bioaktive indholdsstoffer, der ikke nævnes så ofte, og som der ikke er så stor viden om. Aminosyren og dipeptidet Carnosin og Taurine er begge eksempler på dette, da de virker antioxidative og endvidere har en positiv effekt overfor følgesygdomme fra diabetes. Det skal undersøges, om der findes flere aminosyrer og mindre peptider med biologisk aktivitet, ligesom indholdet af carnosine og taurin i forskellige udskæringer skal analyseres.

Formål
at identificere indholdet af biokomponenter i kød og i restprodukter som for eksempel dryptab og kortlægge komponenternes biologiske aktivitet.

Baggrund og indhold
Som følge af kødets høje proteinindhold er det en oplagt kilde at undersøge for bioaktive aminosyrer og peptider - dels i kødet som sådan og dels efter hydrolyse. Der udvælges kød af forskellig oprindelse, ligesom lav-pris udskæringer inddrages. Ligeledes er det interessant at analysere dryptabet, idet de bioaktive komponenter er vandopløselige. Målet er at identificere komponenter med høj bioaktivitet – dels i det ferske kød men også i mindre værdifulde udskæringer og i restprodukter, som efterfølgende vil kunne anvendes til fremstilling af kødprodukter med forøget ernæringsmæssige værdi.

Samtidig vil det bidrage til at udnytte og dermed øge værdien af restprodukter eller lav-værdi udskæringer. Projektet indledes med en screening af peptidindholdet i forskellige kødudskæringer og i dryptab m.m. før og efter hydrolyse. Peptiderne testes for deres biologiske aktivitet - såvel den antioxidative som anticarcinogene. Her ud fra identificeres interessante peptider. Da peptider også har en betydning for smag i svinekød, kan der suppleres med en beskrivelse af deres sensoriske egenskaber. Efterfølgende undersøges, hvordan koncentrationen af disse peptider afhænger af forhold som fodring, slagtevægt, race o.l. Aarhus Universitet/Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet vil være ansvarlig for projektet, og en PhD studerende vil blive ansat her.

Nytteværdi
Dokumentation for køds indhold af bioaktive komponenter med positiv ernæringsmæssig værdi. Mulighed for at producere kødprodukter med ekstra sundhed.

Samarbejdspartnere
Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Århus Universitet Projektleder: Margit Dall Aaslyng. mdag@teknologisk.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: State of the art rapport lægges ud på DMRI's hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med overordnede konklusioner lægges ud på DMRI's hjemmeside.