Projekt - Syrekonservering af biprodukter for bevarelse af kvaliteten

Projektet af afsluttet.

Slutrapport - Syrekonservering (49 KB) 

Biprodukter, tarme og fedtafpuds, undergår hurtigt biologisk nedbrydning, der formodentlig allerede begynder umiddelbart efter slagtning. Under nedbrydningen udvikles en grim lugt, som er til stor gene for omgivelserne. Desuden dannes de uønskede frie fedtsyrer (FFA). Dette projekt vil tage udgangspunkt i erfaringer indhentet fra et storskala forsøg med konservering af bløde biprodukter med myresyre. Projektet skal klarlægge hvilken syre, der er optimal at konservere biprodukter med, samt den optimale dosering af syren for at opnå en hæmmende effekt på dannelse af både lugtforurening og FFA.

Formål
At finde en effektiv syre til konservering af biprodukter samt at bestemme det optimale doseringsforhold. Baggrund: I et samarbejde mellem DAKA, Danish Crown/Herning og SF blev der i sommeren 2007 gennemført et storskala forsøg omfattende konservering af biprodukter med myresyre sammenlignet med anvendte Nutriox. Biprodukternes indhold af FFA blev målt efter konserveringen. Der blev fundet en meget tydelig hæmmende effekt af myresyre på dannelsen af FFA. FFA var således konsekvent lavere i tarme konserveret med myresyre sammenlignet med Nutriox.

Samtidig blev der udtaget lugtprøver fra opbevaringssiloen, og her blev der mod forventning ikke fundet en reduktion af lugtintensiteten ved anvendelse af myresyre. Tidligere laboratorieskala forsøg havde ellers påvist reduktion i lugtintensitet efter konservering med myresyre. Det opnåede resultat på slagteriet var derfor overraskende. En mulig forklaring er, at myresyren formodentlig var overdoseret, hvilket medførte en betydelig pH sænkning i tarmene. Da myresyre har en kraftig og stikkende lugt, er det muligt, at overdoseringen har medvirket til den manglende lugtreduktion.

Syrekonservering vil relativt let kunne indføres på de danske slagterier og vil hurtigt kunne afhjælpe kvalitetsproblemer af biprodukterne. De største udfordringer er at finde det optimale doseringsforhold og ikke mindst at sikre en god omblanding af syre og biprodukter.

Baggrund og Indhold
Projektet vil bygge videre på den viden, som allerede er indhentet på området. Forskellige syrers evne til at hæmme dannelsen af FFA undersøges i laboratorieskala forsøg og sammenlignes med de enkelte syrers egenskaber til også at reducere lugtintensiteten. Den mest effektive syre vil efterfølgende blive afprøvet i forskellige koncentrationer med henblik på at bestemme det optimale doseringsforhold. Efterfølgende vil syren blive afprøvet i et storskala forsøg, hvor også omblandingen på slagteriet skal optimeres.

Nytteværdi
Større udbytte fra biprodukterne på grund af lavere FFA samt færre miljø- og lugtproblemer under opbevaring på slagteriet og ved transport og forarbejdning.

Samarbejdspartnere
Daka og slagterierne. Projektleder: Ole Pontoppidan. op@teknologisk.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af slutresultat: Slutrapport med opnåede resultater offentliggøres på DMRI’s hjemmeside.