Biprodukter, tarme og fedtafpuds har en temperatur på ca. 30°C efter slagtning. På mange slagterier lagres biprodukterne i lukkede siloer indtil afhentning, og her kan biprodukterne opretholde den høje temperatur. Projektet skal afklare indflydelsen af køling på udviklingen af FFA (Frie fedtsyrer) samt lugt som følge af biologisk nedbrydning af biprodukterne. Endvidere vil det blive undersøgt, hvor langt ned i temperatur biprodukterne skal køles for at opnå en kvalitetsbevarende effekt.
Formål
At undersøge temperaturens indflydelse på udvikling af FFA og lugt, og at bestemme den maximale lagringstemperatur af bløde biprodukter med henblik på hæmning af den biologiske nedbrydning.
Baggrund
Det er kendt viden, at temperatursænkning af biprodukter har en kvalitetsbevarende effekt, idet den biologiske nedbrydning formentlig begynder umiddelbart efter slagtning. Nye forsøg med grovrensede tarme har vist, at nedbrydningen tilsyneladende foregår hurtigst i de første 4-5 timer efter slagtning (målt som FFA), hvorefter et stabilt niveau indtræffer (efterfølgende procestrins indflydelse er ikke undersøgt). Der er fundet tydelige sammenhænge mellem dannelse af FFA og lagringstemperatur, hvor dannelse af FFA når det højeste niveau, når biprodukterne lagres ved 30°C.
Resultaterne tyder endvidere på, at temperatursænkningen ikke nødvendigvis skal helt ned på 15°C for at opnå den ønskede effekt. Køling af bløde biprodukter er ikke praksis i Danmark, og opbygning af køleanlæg vil både kræve plads og betydelig investering. Der vil derfor være tale om et langsigtet tiltag, hvorfor projektet har til hensigt at opbygge en grundlæggende
viden på området.
Indhold
Projektet omfatter en række forsøg, der udføres både på SF og på et slagteri. Indledningsvis vil den maximale lagringstemperatur blive bestemt gennem mindre forsøg på instituttet. Efterfølgende vil den maximale lagringstemperatur blive efterprøvet i større og mere realistisk skala på et slagteri. Endvidere vil det blive undersøgt, om kølingen på slagteriet er tilstrækkeligt til at opnå den ønskede kvalitetsforbedring i slutproduktet, når biprodukterne efterfølgende transporteres til DAKA uden køling. Muligheden for at spare energi til processen i form af ”frikøling”
vil indgå i projektet.
Nytteværdi
Større udbytte fra biprodukterne på grund af lavere FFA og færre miljø- og lugtproblemer under opbevaring på slagteriet og ved transport og forarbejdning. Projektleder: Ole Pontoppidan. op@teknologisk.dk
Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Delrapporter offentliggøres på DMRI’s hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: Slutrapport med opnåede resultater offentliggøres på DMRI’s hjemmeside.
