Afprøvning af tre starterkulturer til salami

Tomas  Jacobsen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 25.

pølsekniv

Afprøvning af tre starterkulturer til salami

Starterkultur producenterne introducerer fra tid til anden nye kulturer med forbedrede egenskaber i forhold til smag og konsistens. DMRI har afprøvet den klassiske F-SC-111 kultur fra Chr. Hansen op mod Flora Italia fra Chr. Hansen samt Dupont Texel XT 100. Kulturerne blev afprøvet i en standard salamirecept bestående af 78 % svine bov (5 % fedt); 19 % ryg spæk; 1,65 % nitritsalt (0,6 % NaNO2); 0,85 % vakuumsalt; 0,52 % dextrose; 0,04 % Na-ascorbat; 0,1 % hvid peber; 0,01 % rosmarin pulver; 0,02 % hvidløgspulver og starterkultur tilsat efter producentens anbefalinger. Pølserne blev stoppet i 60 mm fibertarm og fermenteret i 48 timer ved 22-24 °C. Alle tre starterkulturer syrnede pølserne til pH 4,8-4,9 i løbet af 48 timer, hvorefter pH var nogenlunde konstant. Derefter blev de tørret til 30 % svind ved 16 °C. Pølserne blev ikke røget for at kunne erkende størst mulig smagsforskel forårsaget af starterkulturerne.

Der blev derefter gennemført en sensorisk undersøgelse med et forbrugerpanel som undersøgte starterkulturernes indvirkning på farve, smag og konsistens, bedømt på en 9 punkts præferenceskala fra ”slet ikke lide” til ”rigtig godt lide”.

Resultaterne fra den sensoriske undersøgelse er sammenfattet i nedenstående figur.

starter

 

Som det ses af figuren var der ikke store forskelle i bedømmelserne mellem de tre starterkulturer (De lodrette linjer illustrerer standardafvigelse). Kun for farve var der en statistisk signifikant forskel mellem de tre hold, idet de to kulturer fra Chr. Hansen blev bedømt til at give en lidt bedre farve end Texel XT 100. For smag og konsistens var der ingen statistisk signifikante forskelle på bedømmelsen af de tre kulturer.

Der blev i denne undersøgelse anvendt et panel med 60 deltagere. Hvis det skulle have været muligt at skelne signifikant mellem pølserne, skulle der have været anvendt et meget større panel, eller bedømmelserne skulle have været foretaget af et professionelt trænet panel.

Det må derfor konkluderes, at der generelt ikke var store forskelle mellem pølserne fremstillet med de tre forskellige kulturer med den anvendte recept.

 

Kontakt: Tomas Jacobsen, TJAN@teknologisk.dk, tlf. 7220 2725,