Farvedannelse i nitritfrie kødprodukter

Tomas  Jacobsen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 25.

ptonitrit

Farvedannelse i nitritfrie kødprodukter

Tilsætning af nitrit i kødprodukter har igennem årerne været genstand for meget negativ opmærksomhed, og forsøg på at finde alternativer til nitrit er fortsat intenst. I 90´erne blev flere patenter på et cooked-cured-meat-pigment udstedt. I samme periode blev der arbejdet på at gennemskue farvedannelsen i sydlandske tørrede skinker, som f.eks. parmaskinke. Her er havsalt eneste tilladte additiv og produktet er altså helt uden både nitrit og nitrat.

Mange teorier er fremsat, bl.a. om bakteriel påvirkning og binding af aminosyrer til kødpigmentet myoglobin, men i 2004 kunne Wakamatsu publicere, at det primære pigment i parmaskinke er et zinkkompleks, hvor jernatomet er udskiftet med zink fra kødpigmentets normalt forekommende hæm i myoglobin. Dette kompleks har en fin rød farve og modsat det normale ferske køds pigment, hvor farven blandt andet er afhængig af jerns oxidationstrin, er zink, bundet i porphyrin, ikke redox-aktiv og dets farve påvirkes ikke.

Efter opdagelsen af parmapigmentets kemiske identitet har yderligere undersøgelser vist, at det er samme pigment, der giver farven i de spanske sortfodsskinker (hvor nitrit/nitrat heller ikke anvendes). Det er ligeledes eftervist, at når nitrit tilsættes, blokeres omdannelsen til zink-porphyrin fuldstændigt (Adamsen et al. 2006). Andre studier peger på, at der er tale om enzymdrevne omdannelser i de tørsaltede skinker. Musklernes naturligt forekommende enzymer, der i dyret hjælper til at indsætte jern i hæm, vil under de voldsomt forandrede forhold mht. salt, temperatur m.v. katalysere modsatte processer, og derved hjælpe til en udskiftning af jern med zink. Indholdet af zink er ca. fem gange højere ift. jern i svinekød.

Som det nyeste har man fundet, at den vigtige proteinnedbrydning, som forløber under modning af tørrede skinker, også gradvist nedbryder proteindelen af myoglobin. Derved kan andre enzymer lettere komme til at udskifte det centrale metalatom. I sidste ende vil der dannes et delvist nedbrudt proteinkompleks af zink-porphyrin, der giver en stabil og fin rød farve i skinkerne (Grossi et al., 2014).

Der er selvfølgelig interessante perspektiver for kødindustrien i at kunne styre og kontrollere de omdannelsesprocesser, der trinvist kan lede til dannelsen af det nitritfrie og flot røde naturlige kødpigment, zink-porphyrin. I den forbindelse har både den japanske forskergruppe, og efterfølgende også et kinesisk fødevarefirma, udtaget patenter på processer, der leder til dannelsen af det ønskede røde pigment, zink-porphyrin. Endvidere har den japanske gruppe, som sidste skud på stammen, fået publiceret et studie af mulig brug af indvolde, såsom lever, hjerte, nyrer, milt og galdeblære fra svin og kylling, som basis for dannelse af zink-porphyin, hvor især svinelever har vist gode egenskaber i relation til dannelse af zink-porphyrin (Wakamatsu et al. 2015).

DMRI vil følge udviklingen og er klar til at gennemføre test, når der findes tilgængelige produkter.

Kontaktperson: Tomas Jakobsen, tjan@teknologisk.dk, tlf. 72 20 27 25

Referencer:

Wakamatsu et al., (2004). A Zn-porphyrin complex contributes to bright red color in Parma ham. Meat Science, 67 (2004), pp. 95–100

Adamsen et al. (2006). Zn-porphyrin formation in cured meat products: Effect of added salt and nitrite. Meat Science 72 (2006) 672–679

Grossi et al. (2014). Proteolysis involvement in zinc-protoporphyrin IX formation during Parma ham maturation. Food Research International 56, 252-259

US7507428-B2 (2009). Natural red pigment and food product and food material containing the pigment.

CN103070412-A (2013). Processing of non-smoked nitrite-free salted meat product involves formulating standards of raw materials, optimizing color-enhancing and luster-increasing liquid, and screening and determining substitute for nitrite as coloring agent.

Wakamatsu et al. (2015). A comparative study of zinc protoporphyrin IX-forming properties of animal by-products as sources for improving the color of meat products. Animal Science Journal 86, 547-552