Højtryk og varmebehandling giver helkonserves på minutter - DMRI tester

Lena  Sloth

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202661

Højtryk og varmebehandling giver helkonserves på minutter - DMRI tester

hipercmsEn nyere konserveringsteknik, som anvender kombinationen af højtryk og varmebehandling, er i stand til på meget kort procestid at sikre inaktivering af sporer, hvilket er interessant for industrifremstilling af nye, sundere produkter med forbedret kvalitet.

Billede: Hiperbaric 55 PATS prototype

DMRI har hos AZTI-tecnalia i Spanien testet højtryk og varmebehandling, eng. ”Pressure assisted thermal sterilization” (PATS). Kombinationen af højtryk og varmebehandling kan ved 600 MPa kombineret med temperaturer på 90-115°C give komplet inaktivering af sporer på 5-20 minutters opholdstid afhængig af fødevarens sammensætning. Metoden kræver, at produktet er emballeret i fleksibel emballage. Trykket bevirker en hurtig temperaturstigning (3-9°C/100 MPa afhængigt af fedtindholdet), hvilket udnyttes via en forudgående opvarmning af produktet til at ramme den ønskede temperatur (i teorien op til ca. 130°C), og når højtrykket fjernes fra systemet, sker der et momentant temperaturfald ca. svarende til temperaturstigningen, hvilket også ses af grafen herunder.
skema2ht

                                   Temperaturprofil for 500 MPa ved 100°C i 10 min.

I testen blev tryk mellem 400-600 MPa og temperaturer mellem 90-115°C afprøvet i 5- 15 minutter, og kvaliteten af færdigretten blev vurderet med mørhed af kødtern og smag/udseende af produktet.

Generelt var mørheden af kødet fra PATS ikke tilfredsstillende, idet brudstyrken var 2-3 gange større i forhold til normal autoklavering. Jo højere tryk desto mere sejt var kødet i overensstemmelse med andre studier. Højere temperatur eller længere tid havde derimod positiv effekt på kødets mørhed. En anden kritisk forskel var saucens farve, som ikke blev mørk og intens nok ved PATS.

PATS kan pga. den umiddelbare trykeffekt samt hurtig kompressionsstigning og dekompressionsfald i temperaturen sikre inaktivering af sporer inden for meget kort tid. Udstyr og proces er dog forbundet med store omkostninger, hvilket begrænser anvendelsen til luksusvarer. Resultaterne for færdigretten viste, at produktet ikke fik forbedret kvalitet, hvorfor evt. fremtidig implementering af PATS med fordel kan kombineres med nyudvikling af produkter med høj værdi, hvor egenskaber eller ingredienser betyder, at man er interesseret i bevarelse af smag, aroma og farve.