Kan ultralyd øge hastigheden ved saltning af kød?

Tomas  Jacobsen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202725

ultrahj

Kan ultralyd øge hastigheden ved saltning af kød?

Billedet viser: Forsøgsopstilling til ultralydssaltning fra DMRI

Der er i de seneste år fremkommet flere artikler, hvor ultralyd er anvendt i forbindelse med forarbejdning af kød og kødprodukter. Ultralyden, der anvendes, er lavfrekvent (20-100 kHz) med høj energi (10-1000 W/cm2) (power ultrasound).

Et af de mest spændende perspektiver synes at være i forbindelse med saltning af kød. Her skulle ultralyd kunne øge hastigheden for saltindtrængning og -fordeling i kød betydeligt. Der er dog en del uenighed i litteraturen om, hvor kraftig en ultralydsbehandling, der skal benyttes. Carcel et al. finder, at der skal anvendes en ultralyd med en intensitet på mere end 51 W/cm2 for at give et signifikant højere saltoptag, mens McDonnell et al. finder, at intensitet ned til 4,2 W/cm2 giver øget NaCl optag. Ultralydsbehandling af kødstykker i en saltlage i 45 minutter ved 75 W/cm2 skulle kunne fordoble saltoptaget i forhold til tilsvarende kødstykker i lage uden ultralyd. Nogle artikler nævner, at ultralydens effekt er et overfladefænomen, og da alle artikler anvender små kødstykker (25-35 mm diameter) har produkterne et meget stort overflade/volumen forhold.

McDonnell har foretaget produktionsafprøvninger i pilotskala med ultralyd på kødstykker på 9x8x3 cm og resultatet var, at saltningstiden kunne halveres uden, at der skete kvalitetsforringelser af de varmebehandlede kødprodukter.

DMRI har tidligere foretaget forsøg med lagesaltning af kam med ultralyd. Ultralydens effekt (W/cm2) kendtes ikke og der blev anvendt en ultralyd med en frekvens på 25 KHz og en totaleffekt på 500W. Der blev ultralydsbehandlet i 45-120 min. og der blev ikke fundet nogen effekt på saltoptaget i hele kamstykker, hvor overflade/volumen forholdet er væsentligt mindre. Forsøgene er vanskelige at sammenligne, bl.a. fordi der anvendes meget forskellige størrelser af kødstykker i forsøgene, og at der i DMRI’s forsøg ikke er beregnet en effekt som W/cm2.

Der er spændende perspektiver ved at anvende ultralyd til forarbejdning af kød, men det vil kræve noget mere udvikling og dokumentation.

 

Referencer:
Alarcon-Rojo et al. (2015) Power ultrasound in meat processing. Meat Science 107: 86-93.

Carcel et al. (2007) High intensity ultrasound effects on meat brining. Meat Science 76: 611-619.

McDonnell et al. (2014) The use of power ultrasound for accelerating the curing of pork. Meat Science 98: 142-149.

McDonnell et al. (2013) The accelerated curing of pork using power ultrasound: A pilot-scale
production trail. Proceedings of the 59th ICOMST, S7A-5,Turkey

Jensen et al. (2000) Forundersøgelse af kombinationer af høj- og lavfrekvent ultralyd som accelereringsmetode ved saltning. Proj. nr. 11357. Rapport af 1. maj, lbnr. 0082.