Lovende resultater med fosfat- og nitriterstattere

Lise  Nersting

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202668

mariabilleder

Lovende resultater med fosfat- og nitriterstattere

DMRI har testet to clean label ingredienser til erstatning af fosfat og nitrit i sandwichskinke.
De to ingredienser er begge fra den spanske virksomhed Prosur, der specialiserer sig i naturlige ingredienser. Fosfaterstatteren PRS PHR indeholder ekstrakter fra gær og citrusfrugter, mens nitriterstatteren NatCur T-10 Plus er en blanding af krydderier, frugter og bær fra Middelhavsområdet.
Ved testen udviser fosfaterstatteren PRS PHR gode egenskaber for reduktion af kogesvind og maksimalt sliceudbytte (Tabel 1). Sammenlignet med 0,25 % fosfat er 1 % PRS PHR meget tilsvarende i resultater. Dog erkendes der ved smagsbedømmelser en svag afvigende smag af fosfaterstatteren.

Tabel 1: Kogesvind og sliceudbytte for sandwichskinke med PRS PHR fosfaterstatter, 0,25 % fosfat og uden tilsætning af fosfat.

 

Ingrediens

Kogesvind (%)

Sliceudbytte (%)

1 % PRS PHR

2,3%

100%

0,25 % fosfat

1,7%

100%

0 % fosfat

13,9%

59%

 

Nitriterstatteren NatCur T-10 plus (1 % i færdigvare) viser tilsvarende farve på skinke, som ved 60 ppm nitrit, hvilket kan ses i figur 1.

tre skinker

Figur 1: Visuel sammenligning af sandwichskinke med 1 % NatCur T10 Plus nitriterstatter (A), 60 ppm nitrit (B) og uden nitrit (C).

Den antimikrobielle effekt af nitriterstatteren er undersøgt ved podningsforsøg med L. monocytogenes.
Resultatet viser, at NatCur T-10 har en antimikrobiel effekt, som er tæt på, men ikke lig med, en tilsætning af 60 ppm nitrit, som det vises i figur 2.

vækst

 

Figur 2. Vækst af L. monocytogenes ved podningsforsøg i sandwichskinke med tilsætning af henholdsvis 1 % NatCur T-10, 60 ppm nitrit og uden tilsætning af nitrit.

De sensoriske bedømmelser viste, at der er en mindre forskel i smag mellem 1 % NatCur T-10 og produkter med 60 ppm nitrit. De positive resultater for nitriterstatteren gjorde, at der blev foretaget en analyse af nitrit- og nitratindhold i produktet. Resultatet viste at NatCur T-10 indeholder ca. 1000 ppm nitrit i råvaren. Producenten selv oplyser, at deres interne analyser viser et indhold på <100 ppm i råvaren.

Resultaterne er imidlertid lovende, så skulle andre projekter give mulighed for nærmere undersøgelser, vil det absolut blive overvejet at inkludere disse. Rapport: ”Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke” af Jens Møller og Maria Tougaard Andersen. Kontakt Lise Nersting lng@teknologisk.dk tlf. 7220 2668 for nærmere information.