Mikrobølger kan forlænge holdbarheden af kødprodukter

Mari Ann Tørngren

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 82.

sousvide

Mikrobølger kan forlænge holdbarheden af kødprodukter

DMRI har gennem længere tid arbejdet på at udvikle en metode, der kan forlænge holdbarheden af lavtemperaturtilberedte kødprodukter.

Problemstillingen er, at sous vide-tilberedning kan give kødet en rigtig god spisekvalitet, men den lave varmebehandlingstemperatur er ikke helt høj nok til, at bakteriesporer inaktiveres. Det er faktisk sådan, at der er en risiko for, at C. botulinum kan vokse frem, idet kødet er pakket iltfrit, og varmebehandlingen foregår ved moderat varme i lang tid. 

Ideelt set burde sous vide-produkterne derfor tilføres en ekstra behandling, der dekontaminerer produktoverfladen, uden at varmen trænger ind i produktet. Dette er nu vist muligt gennem en ny proces, som DMRI har indsendt patentansøgning på.

Metoden går ud på, at et sous vide-produkt føres gennem en mikrobølgetunnel, der ved brug af 5,8 GHz mikrobølger afsætter en stor mængde energi i produktets overflade. Herefter indledes sous vide-behandlingen.

Der er stor forskel på, hvor langt mikrobølger ved forskellige frekvenser trænger ind i produkterne, og ved at vælge den lidt specielle 5,8 GHz frekvens sikres, at det kun er i de yderste 5 mm af overfladen, at opvarmningen sker. Det betyder, at sporerne får et varmechok, og resultatet er, at der opnås en 6 log reduktion af sporedannere på kort tid. Efterfølgende er det muligt at anvende en kølekæde med 5°C i stedet for de anbefalede 3°C. Den generelle mikrobielle holdbarhed forbedres også markant – hvor meget afhænger af det konkrete produkt.

Metoden er endnu ikke kommercialiseret i form af et udstyr til mikrobølgebehandling, men DMRI forventer, at dette vil ske indenfor de nærmeste år.