Nyt beregningsværktøj til varmebehandling af saltreduceret kødkonserves

Flemming  Hansen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202603

Nyt beregningsværktøj til varmebehandling af saltreduceret kødkonserves

I 2010 og 2012 blev der fra engelsk side defineret nye grænseværdier for NaCl i kødprodukter, med sigte på at reducere indtaget af specielt Na+. En udfordring for de danske konservesproducenter er imidlertid, at de nye grænseværdier ofte medfører så lave salt/vand værdier, at konservesprodukterne ifølge Codex Alimentarius guidelines skal varmebehandles til F0=3, hvilket forringer produkternes kvalitet. Derfor gennemførtes et projekt ”C. botulinum i helkonserves” med primær fokus på at undersøge, om man kan anvende en mere lempelig varmebehandling for saltreduceret kødkonserves uden at kompromittere produktsikkerhed/holdbarhed.

I 2013 og 2014 blev der gennemført en række lagringsforsøg med kødkonserves podet med luftproducerende C. sporogenes (anerkendt ikke-patogen substitut for C. botulinum) produceret med forskellige kombinationer af salt (aqueous NaCl) og varmebehandling (F–værdi). Konservesprodukterne blev observeret indtil samtlige dåser var bomberet, hvor tiden indtil 50% af dåserne er bomberet efterfølgende blev anvendt som et udtryk for holdbarheden.

På baggrund af de opnåede holdbarhedsdata sammenholdt med de anvendte kombinationer af ”aqueous salt” og F-værdi, blev der udviklet et beregningsværktøj, som kan estimere den stigning i F-værdi, der er nødvendig for at kompensere for en given reduktion i saltkoncentration. Beregningsværktøjet (F-value calculator), kan anvendes til nitritsaltet kødkonserves med saltindhold mellem 1,6 og 3,5% (aqueous salt), varmebehandlet til en F–værdi mellem 0,5 og 3,3.

Ved at indtaste ”aqueous salt” og ”F–værdi” for et givent produkt, samt den saltkoncentration, man gerne vil reducere til, beregner værktøjet en ny F-værdi, som vil give en tilsvarende holdbarhed for det nye produkt. Endvidere beregner værktøjet den forventede log reduktion for C. botulinum, der opnås med både den oprindelige og den nye varmebehandling.

Figuren viser et udkast til brugerfladen, som den foreligger i Excel-format. Beregningsværktøjet vil medio marts 2015 blive tilgængeligt på www.DMRIPredict.dk, sammen med DMRI’s øvrige matematiske modeller.

beregn

Snapshot af brugerfladen fra Excel