Optimerede autoklaveteknikker til flydende produkter - DMRI tester

Lena  Sloth

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202661

Optimerede autoklaveteknikker til flydende produkter - DMRI tester

Nyere modificeringer af den gammelkendte statiske autoklavering gør det muligt at reducere procestiden i sterilisationsprocesser af flydende fødevarer, hvorved kvaliteten og næringsværdi af varmefølsomme ingredienser bevares bedre.

DMRI har i projektet Optimerede Konserveringsteknikker afprøvet hhv. rotoklave og SHAKA hos det franske firma STERIFLOW, hvor almindelig statisk autoklavering var reference. Ved rotoklave placeres dåser fastspændt i en roterende kurv, der under processen kører med 5 omdrejninger pr. min., hvorved bedre og hurtigere varmeudveksling mellem produktet i dåsen og damp/vand i kammeret opnås.

                                   roto2cms         shakacms
                                   Rotoklave                                 Shaka

Tilsvarende er SHAKA designet så indsatsen til kurven udsættes for højfrekvens rystning, hvor der her blev anvendt 110 rystning pr. min.

Testen blev udført med en dåsemiddagsret bestående af oksekødtern og grøntsager i sovs, og udgangspunktet for testen af de alternative teknikker var, at samme grad af produktsikkerhed skulle opnås, dvs. helkonserves. Ved normal statisk autoklavering anvendes en holdetid på 80 minutter ved 120°C, og denne kogning giver en samlet F0–værdi på ≥12 for produktet. Teksturanalyser af oksekødet og gulerødder kunne ikke vise forskel for de 3 teknikker, men den sensoriske bedømmelse af kødets mørhed var uacceptabel for SHAKA og lidt ringere for rotoklave. Den mest afvigende parameter var sovsens farve for SHAKA, som var lysere og gullig ift. en kraftig mørk kulør for det produkt, der er kogt i statisk autoklave eller i rotoklave.

autoklavecms

Tid/temperatur forløb og tilhørende F0-værdi

Grafen viser temperaturprogrammer og de tilhørende F0-værdier for de 3 forskellige autoklaveringsteknikker. Det ses, at med statisk autoklavering er total procestid ca. 100 min. Mens det fremgår, at procestiden nedsættes med ca. 40% og 60% for hhv. rotoklave og SHAKA, hvilket indikerer besparelse på produktionsomkostninger for produktet og frigiver produktionskapacitet. Omvendt er håndteringen af produktet ved SHAKA og rotoklave mere tidskrævende, idet fastgørelse af produktet er kritisk.

DMRI vurderer dog, at de alternative teknikker rotoklave og SHAKA er interessante og ved implementering med det rette produkt kan der opnås kvalitetsfordele og energibesparelser.