Pålægs- og pølseproduktion med optimalt udbytte

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202539

Kogesvind

Pålægs- og pølseproduktion med optimalt udbytte

DMRI har udviklet et testsystem, som kan sammenligne forskellige ingrediensers funktionalitet ved produktion af pålæg og pølser. Formålet er at sikre optimalt udbytte for kødforædlingsvirksomhederne.

Testsystemet omfatter:

  • Styring af, hvilke råvarer der indgår i recepten
  • Fremstillingsprocessen for farserne
  • Varmebehandling
  • Analyse af kogesvind og konsistens  
  • En matematisk korrektion for bl.a. råvarevariation og varmebehandling

DMRI’s testsystem adskiller sig fra industriens recepter og opskrifter, fordi det netop er udviklet til at kunne foretage en reel sammenligning af de enkelte ingredienser og ikke fokuserer på den endelige færdigvare og det specifikke krav til tekstur, som hvert enkelt produkt har. Med testsystemet er det muligt at få et objektivt mål for funktionaliteten af en ingrediens, enten alene eller i kombination med andre.

Ved produktion af pålæg og pølser anvendes forskellige ingredienser for at opnå den ønskede kvalitet og holdbarhed. På markedet findes en lang række ingredienser, som anvendes af kødforædlingsvirksomhederne for at sikre optimalt udbytte og konsistens i produkterne. Men kød er er ikke bare kød. Der er stor forskel på farve, pH og vandbindingsevne i de forskellige udskæringer, og derudover kan pH fra samme udskæring variere fra dag til dag. Derfor er det ikke helt ligetil at teste og sammenligne ingrediensers virkning. Det kræver flere gentagelser eller et testsystem, der tager højde for de variationer, der normalt forekommer i kødråvaren, og hvor temperatur/tid under fremstilling og varmebehandling kontrolleres i forhold til, hvilke ingredienser der testes.

DMRI’s testsystem er opbygget, så det består af en grundopskrift for hhv. fedtholdige produkter (24% fedt) og lav-fedtprodukter (≤ 10% fedt) samt en nøje kontrolleret metode for tilsætning af ingredienser. På den måde opnås et generisk system, der sikrer, at det kun er de tilsatte ingrediensers funktionalitet, der testes. I det lav-fedtholdige testsystem med 1,7% salt fås et kogesvind på 24%. Dette svind kan ved tilsætning af 4% kartoffelstivelse + 2% sojaprotein reduceres til under 1%.

På DMRI er en række forskellige ingredienser nu analyseret i testsystemet, og data fra afprøvning af de forskellige ingredienser viser, at det er muligt at sammenligne ingrediensers funktionalitet (udbytte, konsistens) ved at korrigere observationerne for kødråvarens pH samt varmebehandling.

I ovenstående figur ses sammenhængen mellem observeret kogesvind og det kogesvind, som modellen beregner. Resultaterne er fra forsøg i en farsmodel med <10% fedt og viser, at modellen i stort omfang kan benyttes til at sammenligne kogesvind observeret på forskellige produktionsdage.

 

Har testsystemet din virksomheds interesse, kontakt da Anette Granly Koch, tlf. 72 20 25 39, e-mail: AGLK@teknologisk.dk