Patentnyheder – nyt udstyr og nye processer til kødprodukter

Lena  Sloth

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 61.

pølsehjs

Patentnyheder – nyt udstyr og nye processer til kødprodukter

DMRI følger med i de patenter, der tages inden for kød og kødteknologi-området. Der er ofte langt fra patent til reel betydning i produktionerne – men det kan give både inspiration og forventning at vide, hvad der kan være på vej.

Kortere tørreproces

Fremstilling af fermenterede pålægspølser er en relativt tidskrævende proces, og i et forsøg på at reducere tørreprocessen har det tyske fødevareinstitut, DIL, i et nyligt offentliggjort patent, beskrevet en procedure til at accelerere fremstillingen af ikke-varmebehandlede pølser.

Styring af råvarernes vandaktivitet (aw) er afgørende for produktsikkerheden og for at starterkulturen har optimal virkning. I stedet for at fryse eller frysetørre kødet går DIL’s metode ud på at vakuumtørre det til den ønskede aw. Herved skulle det kunne undgås at misfarve kødet eller at skade proteinerne. Metoden er endnu ikke anvendt i praksis, men formodes at kunne påvirke tørretiden positivt.

DMRI testede i 2009 noget tilsvarende, blot ved at benytte frysetørrede råvarer frem for vakuumtørrede. Tilsætning af frysetørrede (1,5-2,3%) råvarer i 2 spegepølser resulterede i, at tørretiden kunne afkortes med 35-45% (afhængigt af, hvor fyldt klimarummet var). Spisekvaliteten var fuldt tilfredsstillende.

Tørsaltning indefra

patentBilledet viser DIL's udstyr til tørsaltning

DIL står ligeledes bag et andet patent, som vil gøre det muligt at stiksalte eller krydderimarinere med en tør marinade. Patentet omfatter både metoden og apparatet, og er udviklet specielt med henblik på skinkestykker, slagtevarmt kød samt sartere kødtyper som fisk og kyllingestykker med skind. Saltet, eller den tørre marinade, presses til en stang og presses ind i kødet på samme måde som ved almindelig stiksaltning, og det er herefter partikelstørrelsen, der afgør, hvor langt og hvor hurtigt saltet trænger ud i kødet.

Eftersom metoden omhandler tørmarinering uden tilvækst ser vi, at den med fordel kan henvende sig til producenter af hele, tørrede skinker. Den mikrobielle sikkerhed er dog en udfordring, hvis ikke kødet efterfølgende opvarmes.

 

Alternativ til tumbling

En tredje nyhed er fra GEA Foods Solutions med et patent, som skulle minimere procestiden ved at erstatte tumbling med en rysteproces. Efter stiksaltningen kommer kødet op på et transportbånd, der ryster og vender kødet i forskellige retninger samtidig med, at det transporteres fremad på linjen. Selve rysteprocessen er designet, så fordelingen af saltlagen skulle blive lige så effektiv som ved tumbling. GEA hævder desuden, at stikmærkerne fra nålene forsvinder under rysteprocessen. Ideen fra GEA er god, idet patentet adresserer interessen for at kunne nedbringe produktionstiden. Det er dog tvivlsomt, om en rystetur er nok for at sikre, at kødet får den ønskede tilvækst, samt at saltlagen fordeler sig ligeligt uden den vakuum, som normalt sættes på ved tumbling.

 

Referencer:

WO2015/067393-A1. Method and device for processing of raw materials and effectively Product meat- and sausage-based raw cured goods.

WO2015/055860-A1. Method and device for introducing salt into food.

WO2014/041046-A1. Inline meat treatment process