Projekt - Alternativ konservering

Lene Birkelund Glud

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 59.

Projekt - Alternativ konservering

Produktion af spiseklare kødprodukter med mindre salt og færre E-numre stiller krav om øget viden om, hvordan biologiske ingredienser og fysiske behandlinger kan hindre vækst af patogene bakterier samt sikre produktets sensoriske kvalitet.

Formål
At undersøge fysiske metoder og forskellige biologiske ingredienser som erstattere for salt og konserveringsstoffer (E-numre) i spiseklare kødprodukter. Dette skal sikre, at opformering af patogene bakterier forhindres, og at produktet har en høj sensorisk og mikrobiologisk kvalitet i hele holdbarhedsperioden.

Baggrund og indhold
Brug af alternativ konservering kræver forskning i, hvor der findes naturlige konserveringsstoffer, og hvordan det sikres, at de har reproducerbar effekt i marineret kød og kødprodukter. Ligeledes skal perspektiverne i brug af nye fysiske metoder til erstatning af de traditionelle konserveringsmidler undersøges. Brugen af alternativ konservering skal resultere i minimum samme sensoriske og mikrobiologiske kvalitet som ved brug af traditionelle konserveringsmidler.

Projektets delopgaver er
1. Udvælgelse af samarbejdspartnere samt kortlægning af andre kulturer og tiders konservering af levnedsmidler, detailplanlægning af projektet og ansøgning om offentlig støtte hos DFFE.
2. Konservering med nye alternative ingredienser til erstatning for traditionelle hurdler:

• Det skal dokumenteres, hvordan nye ingredienser, f.eks. planter, kan produceres med et konstant indhold af aktive forbindelser, som har antioxidativ og antimikrobiel effekt i marineret kød og kødprodukter.
• Der skal indkøres metoder til at måle de kemisk aktive forbindelser og deres aktivitet.
• Smagen af de aktive ingredienser indarbejdes i virksomhedernes produktudvikling, så der udvikles produkter, hvor de aktive ingredienser/planter også bidrager til produktets sensoriske profil.

3. Dekontaminering af råvarer:

• Det skal vurderes og dokumenteres, om bakteriofager eller højtryk kan anvendes til dekontaminering af råvarer til produktion af produkter, som ikke undergår en proces, der inaktiverer patogene bakterier.

4. Fysiske metoder (f.eks. højtryk) til konservering af spiseklare produkter

• Det undersøges, hvordan anvendelse af forskellige proces/tid kombinationer ved efterbehandling kan sikre, at produkter med et minimum af konservering kan produceres med høj produktsikkerhed uden kvalitetsforringelser.

Samarbejdspartnere
Københavns Universitet (Life, Botanisk), Århus Universitet (Årslev), Danisco. Projektleder: Rie Sørensen, rs@danishmeat.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Første delrapport forventes offentliggjort på SF's hjemmeside 30/09/2009. Offentliggørelse af slutresultat: Afsluttende rapport med projektets opnåede resultater forventes offentliggjort 30/09/2013. Undervejs vil delresultatet blive offentliggjort i internationale tidsskrifter og/eller ved konferencer.

Nytteværdi

  • Kravspecifikationer til aktive forbindelsers koncentration i udvalgte planter/urter er udarbejdet.
  • Det er muligt at producere sikre og velsmagende produkter med færre E-numre ved brug af fysisk konservering, biologiske ingredienser eller dekontaminering af råvarer.