Projekt - Højtryk til fremstilling af kødprodukter

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

Projekt - Højtryk til fremstilling af kødprodukter

Det undersøges, hvordan højtryk kan anvendes til at fremstille pølser og pålæg af god kvalitet og med højt udbytte samtidig med færre E-numre og mindre salt.

Formål
Projektet kortlægger, hvordan højtryk påvirker funktionelle egenskaber i kød som geldannelse samt vandbindingsevne, når salt udelades. Desuden undersøges, hvordan kødets enzymaktivitet påvirkes, og om det er muligt at undgå oxidation under opvarmning/genopvarming.

Baggrund og indhold
Der er stigende fokus på at fremstille kødprodukter med mindre salt og uden fosfat og ascorbat. Højtryk har i mange år været anvendt til at efterpasteurisere f.eks. slicet pålæg, fordi trykket inaktiverer bakterier, så holdbarheden bliver lang og produktsikkerheden høj. Men højtryk har også andre muligheder. Det er vist, at højtryk anvendt i farsvareproduktion kan forbedre udbytte, smag og tekstur.

Hidtil har brug af højtryk i kødindustrien været vanskeliggjort af høje etableringsomkostninger, logistik (batchvis behandling) samt farve- og teksturproblemer i visse produkter. Den nyeste udvikling på området har nu minimeret problemerne, og flere steder i verden anvendes højtryk på kommerciel basis. Projektet resulterer i praktiske løsningsforslag til, hvordan højtryk kan anvendes til at fremstille kødprodukter af god kvalitet og med højt udbytte. Derudover vil projektet også give ny viden om proteinkemi under tryk.

Projektets delopgaver er
1. At kortlægge, i hvilke forarbejdningsprocesser og produkttyper at højtryk giver den bedste kvalitet og økonomi
2. At fastlægge, hvilke tryk- og temperaturforhold der er optimale for fremstilling af

• Farsvarer
• Helmuskelprodukter

3. At undersøge, om saltindholdet i kødprodukter kan minimeres ved brug af højtryk, og hvordan teknikken påvirker

  • Funktionalitet
  • Kvalitetsbevarelse
  • Harskning og warmed over flavour ved genopvarmning

4. At undersøge, om indholdet af fosfat og ascorbat kan mindskes eller helt udelades ved brug af højtryk
5. At kortlægge økonomiske forhold for de applikationer, der giver de største forbedringer

Samarbejdspartnere
KU-life, Deutsches Institut für Lebensmitteltechnologie (55 liters trykkammer), evt. NC Hyperbaric, Avure Technologies (UK) eller IRTA (Spanien).

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: 30 /09 /2009 på DMRI’s hjemmeside. Offentliggørelse af slutresultat: 30/09/2011 i internationale tidsskrifter, konferencer og på DMRI’s hjemmeside.

Nytteværdi
Ved at anvende højtryk i produktionen af pølser og pålæg opnås:

  • Kødprodukter med færre E-numre samt mindre salt
  • Mulighed for at udvikle nye produkter
  • Mulighed for at forbedre produktionsøkonomien

Delresultater

Link