Projekt - Holdbarhed fra pakkebord til spisebord

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202539

Projekt - Holdbarhed fra pakkebord til spisebord

Artikler:

Jacobsen; Leisner; Granly Koch; Søltoft-Jensen (2012 Fleischwirtschaft nr. 5 2012 side 96-102

                                           Untersuchungen der haltbarkeit von Cervelatwurst

Holm; Schäfer; Skov; Koch; Petersen (2012) Meat Science 90 side 314-22

                                            Identification of chemical markers for the sensory shelf-life of saveloy

 

Der er stigende konkurrence på pålægsmarkedet. Pris er en dominerende parameter, men holdbarhed og spisekvalitet får stigende fokus. Kødforædlingsindustrien ønsker at fremstille pølser og pålæg, der smager og dufter godt, har en god konsistens og ser indbydende ud både på pakkedagen og på sidste holdbarhedsdag. Det kræver øget viden om de sensoriske forandringer fra pakkebord til spisebord.

Formål
At afklare og dokumentere, hvad en række parametre betyder for lugt, smag, udseende og konsistens af pålægsprodukter i holdbarhedsperioden fra virksomhed over butik til forbruger.

Baggrund/indhold
Konkurrencen på pålægsmarkedet er øget markant. Pris er en dominerende parameter, men kvaliteten er også væsentlig for forbrugerne. De kræver i stigende grad god spisekvalitet, som hidtil er blevet defineret ud fra kvaliteten i pakkeøjeblikket. Projekter som ”KvaliMAP” og ”Lysstabilitet af emballerede kødprodukter” kom med anbefalinger til, hvordan sikkerhed og farvestabilitet optimeres. Der har været langt mindre fokus på, hvordan smag, lugt, udseende og konsistens ændrer sig under transport, i detailhandlens kølemontrer og i forbrugernes køleskabe.

Der er behov for en mere nuanceret viden om, hvilke fysiske, kemiske og mikrobiologiske parametre der har betydning for et kødprodukts kvalitetsmæssige stabilitet. I projektet kædes ændringer i lugt, smag, udseende og konsistens derfor sammen med udvikling i flavourprofil, harskning, farve, tekstur og mikrofloraens sammensætning i holdbarhedsperioden.

For frosne og kølede frankfurtere og skiveskåret kødpølse koncentreres undersøgelserne om:

  • Ændringer i spise-egenskaber, aromatab, teksturændringer og oxidative forandringer, som følge af råvarekvalitet, mellemlagring, emballering (vakuummering eller MAP) og distribution (tid, temperatur, lys, ilt).
  • Mængde og sammensætning af mikrobielle fordærvere.
  • Udvalgte bakteriers betydning for fordærv.

Samarbejdspartner
KU-Life (identifikation af fordærvelsesbakterier).

Offentliggørelse
Offentliggørelse af delresultater: Første delrapport forventes offentliggjort på DMRI’s hjemmeside 01/02/2009. Offentliggørelse af slutresultat: Slutrapporten forventes offentliggjort på DMRI’s hjemmeside 30/09/2010.

Nytteværdi

  • Metoder til at sikre kvaliteten af produkterne i holdbarhedsperioden.
  • Muligheder for målrettet styring af de parametre, som sikrer optimal kvalitetsbevarelse.
  • Viden om, hvilke analyserbare parametre der kan bidrage til at forudsige kvalitetsudviklingen i detailpakkede kødprodukter.