Projekt - Kundekrav til pH - dokumentation af dansk svinekøds gode vandbindingsevne

Lars  Kristensen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 70.

Projekt - Kundekrav til pH - dokumentation af dansk svinekøds gode vandbindingsevne

Projektet er afsluttet.

 

Flere markeder – specielt franske og italienske skinkekunder - påpeger, at pH-niveauet er for lavt i dansk svinekød. Mange års effektiv indsats omfattende avl, behandling på slagtedagen samt køling har markant forbedret vandbindingsevnen i det danske svinekød. Slut-pH - som historisk set har været en god indikator for kødkvalitet –
er imidlertid relativt lav i det danske svinekød. Det skal vises, at vandbindingsevnen i dansk svinekød er god trods lavt slut-pH, og at slut-pH ikke alene kan anvendes som indikator for kvaliteten. Muligheder for eventuel forbedring af kødets teknologiske kvalitet skal afdækkes. Industrien kan anvende dokumentationen overfor markederne.

Formål

  • At dokumentere dansk svinekøds høje teknologiske kvalitet
  • At afdække muligheder for eventuel forbedring af dansk svinekøds teknologiske kvalitet
  • At vise, at slut-pH ikke alene kan anvendes som indikator for den teknologiske kvalitet af dansk svinekød

Baggrund og indhold
Mange års effektiv indsats omfattende fjernelse af halothan- og RN--generne, indførelse af gruppevis transport, opstaldning og bedøvelse samt effektiv nedkøling af slagtekroppene har markant forbedret vandbindingsevnen i dansk svinekød. Samtidig er temperaturen i slagtekroppen på slagtetidspunktet blevet reduceret. På trods af dette påpeger flere markeder, herunder de franske og italienske skinkekunder, at pH-niveauet er for lavt i dansk svinekød, og at det medfører lavere forarbejdningsudbytter. Der er derfor behov for dokumentation af dansk svinekøds høje teknologiske kvalitet trods et relativt lavt pH-niveau. Projektleder: Lars Kristensen lrk@teknologisk.dk

Offentliggørelse
Offentliggørelse af slutresultat: Slutrapporten vil blive offentliggjort på DMRI's hjemmeside og udvalgte resultater vil blive præsenteret på ICoMST 2009 tillige med publikation i relevant videnskabelig tidsskrift.