Sommerskole om varmebehandling af kød og kødprodukter

Lise  Nersting

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 68.

Sommerskole om varmebehandling af kød og kødprodukter

Max Rubner instituttet i Kulmbach har i de seneste år afholdt ”Summer School” inden for forskellige emner relateret til kød. Dette års tema var varmebehandling af kød og kødprodukter. Kurset strakte sig over fire dage og i år deltog 19 personer, der kom fra hhv. industri, universiteter og institutter. Sommerskolen tilbyder en grundig opdatering inden for det aktuelle emne og der er rig mulighed for at netværke med både oplægsholdere og de øvrige deltagere.

Ved årets sommerskole deltog Lise Nersting fra DMRI. Der blev præsenteret en række teoretiske indlæg som f.eks. ”Dannelse af varmeinducerede kontaminanter ved røgning og grill af kød og kødprodukter” af Wolfgang Jira, MRI, ”Sous Vide kogning af kød: Tid, temperatur og mysteriet i de underliggende processer” af Jens Risbo fra KU, og ”Varmeinducerede ændringer i Raman spektre for svinekød” af Rico Scheeier, Bayreuth Universitet.

Herbert Weber fra Esslingen fremhævede i sit indlæg ”Principper ved varmebehandling af kød” ohmisk opvarmning, som en af de mest lovende nye processer til opvarmning og optøning. Dette baserede han på, at metoden er væsentligt hurtigere end traditionel opvarmning. Der er dog stadig et stykke vej til, at det er en proces, der bare kan implementeres i industrien. Weber vurderede også MATS (mikrobølgesterilisering) som lovende. FDA har godkendt processen, og det første kommercielle udstyr forventes på markedet i USA i 2016. Et praktisk eksempel på, hvordan MATS kan udføres, er sterilisering af 12 mm tykke roast beef skiver forkogt i sovs i 200g pakker. Produkterne forvarmes i vandbad fem min ved 60°C. Vandet opvarmes ved 280kPa til 122°C og dette kombineres med 2,7kW mikrobølgeenergi til en kernetemperatur i kødet på 121°C på 7 minutter.

I indlægget ”Varme konserveringsmetoder” fremhævede Peter Nitsch fra MRI den nødvendige sammenhæng mellem ”så meget varme som nødvendigt, men så lidt varme som muligt”, beskrevet som forholdet mellem den sensorisk betingede Cook value og de fødevaresikkerhedsbetingede F-værdier.

Eva Tornberg fra Lund Universitet kom i sit indlæg ”Varmeprocesser i kødprodukter og hvordan de påvirker de biofysiske egenskaber” ind på de mikrostrukturelle ændringer, der sker i proteinerne under opvarmning og giver anledning til sammentrækning og ekstraktion af vand og fedt.

Blandt flere demonstrationsforsøg var et forsøg baseret på sensoriske vurderinger af teksturen på kød, der havde været autoklaveret under forskellig tid og temperatur. Derudover var der indlagt et besøg i det tyske Südbayerische Fleichwaren GmbH/Edeka.

Helt overordnet kunne det konstateres, at der ikke er de helt store nyheder og at DMRI har fingeren på pulsen i forhold til varmebehandling af kød og kødprodukter. I øjeblikket er DMRI involveret i projekter, der beskæftiger sig med såvel Sous Vide, mikrobølger, ohmisk opvarmning og RF kogning.

 

DMRI kontaktpersoner: Lise Nersting lng@teknologisk.dk tlf. 72 20 26 68 eller Karen Blom kabm@teknologisk.dk 72 20 10 16

sommerskole