Skum og bobler i fødevarer

Anne Maria Hansen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72201916

Skum og bobler i fødevarer

En temadag om skum og bobler i fødevarer, hvor Teknologisk Institut har inviteret førende internationale forskere, virksomheder og kokke indenfor feltet til at give deltagerne mulighed for at opleve både praktisk udførelse og smagsprøver af ”luftkasteller”.

Selv om skum har været kendt i århundreder som flødeskum, mousse og ølskum, er der i de seneste år bl. a. fra gastronomien kommet mere fokus på, at skum i fødevarer kan give maden nye egenskaber og bedre kvalitet. De egenskaber kan fødevareindustrien blive bedre til at udnytte.

”I det nye nordiske køkken har kokkene vist nye anvendelsesformer for skum i maden. Man kan sige, at kokkene har taget fødevareindustriens maskiner ind i køkkenet. Nu kan industrien tage kokkenes kvalitet ind i deres produktion ved at blive bedre til at benytte ”luft” i fødevareproduktionen og opnå en ønsket struktur i maden, som giver en fin mundfornemmelse og smagsfrigivelse” siger innovationschef Anne Maria Hansen fra Teknologisk Institut.

Teknologisk Institut er i april vært ved en konference om skum og bobler i mad, hvor toneangivende forskere fra USA og England vil fremlægge deres nyeste forskningsresultater om de basale interaktioner mellem protein, fedt og partikler og hvilke muligheder, der er for at udnytte dette i fødevareproduktionen.

Hvordan fremstilles en god cremet is, der smelter på tungen og hvordan brygges øllet, så skummet har den rigtige højde, mundfornemmelse og giver den rigtige smag, er spørgsmål, som Danisco og Carlsberg har arbejde med i flere årtier, og som på temadagen vil blive præsenteret som udvalgte eksempler på, hvad skum betyder for en god smagsoplevelse.

”Strukturen af fødevarer har ikke alene stor betydning smagen, men også for mæthedsfornemmelsen ved indtaget. Man kan f.eks. opnå nye muligheder til for eksempel at øge volumen og reducere kalorieindholdet i fødevarerne og samtidig bevare den gode smagsoplevelse,” siger Anne Maria Hansen fra Teknologisk Institut.

Ud over de danske og internationale forskere, er det lykkedes for Teknologisk Institut at få kokken Nicolai Tram under overskriften ”Luftkasteller” til at demonstre, hvordan kokkene anvender fødevareindustriens teknologier til at frembringe skum i gourmetmad. Der vil være smagsprøver til dette indslag!

Mødet er arrangeret af Teknologisk Institut som en del af ”Bag om smagen”-netværket under inSPIRe (www.inspirefood.dk), der har fået 70 nye medlemmer den seneste måned.

Yderligere oplysninger: Innovationschef Anne Maria Hansen, Teknologisk Institut, tlf: 7220 1916.