Slicet pålæg - meget kuldioxid og ingen ilt sikrer kvaliteten

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202718

Slicet pålæg - meget kuldioxid og ingen ilt sikrer kvaliteten

Slicede kødprodukter emballeres for at beskytte dem imod fysiske, kemiske og mikrobielle forandringer. Anvendelsen af MAP baserer sig på erfaring, dvs. der findes ikke i samme omfang som for vakuumpakning eksakt viden om pakkemetodens indflydelse på produkterne. Nogle undersøgelser viser dog, at MA-pakning er vakuumpakning overlegen med hensyn til kvalitet og sikkerhed.

MAP – pakning i modificeret atmosfære er en populær emballeringsform. Gennem de sidste 10-15 år har den vundet stadig større udbredelse, og i dag er mere end 80% af de slicede kødprodukter på hjemmemarkedet emballeret i MA-pakning. I forhold til den traditionelle vakuumpakning præsenterer slicet kødpålæg i MAP sig pænere, og skiverne er lettere at adskille.

MAP

Fødevaresikkerhed
I færdigpakkede kødprodukter er der fokus på bakterien Listeria monocytogenes. Den kan hæmmes ved at kombinere fl ere parametre, hvoraf de vigtigste er lav temperatur og høj koncentration af kuldioxid (CO2) i pakningen. Opbevaring ved 5°C giver bedre sikkerhed end 10°C. 100% CO2 i pakningen hæmmer Listeria fuldstændigt ved 5°C, men forringer kvaliteten, fordi pakningen falder sammen. Der opstår den såkaldt ’snug-down’ effekt, og væske trænger ud fra produktet.

CO2 forlænger Listeria’s nølefase og reducerer  væksthastigheden. Mekanismen er ikke fuldstændig belyst, men hæmningen skyldes sandsynligvis det opløste CO2-molekyle. Det bekræftes af, at når temperaturen falder, så stiger den hæmmende effekt af CO2, og det samme gør opløseligheden af CO2.

Kun ved brug af 100% CO2 og et ikke for lille headspace i pakningen (headspace:produkt min. 2:1) har CO2 en hæmmende effekt på L. monocytogenes. Effekten ophører, så snart pakningen åbnes.

Sensorisk kvalitet
Dårlig smag og lugt i MA-pakkede kødprodukter skyldes ofte vækst af bakterien Brochothrix thermosphacta. Opbevaring ved max. 5°C kombineret med pakning i 80% kuldioxid eller mere hæmmer vækst af Brochothrix og andre fordærvelsesbakterier. Det mindsker risikoen for udvikling af dårlig lugt og smag.

Temperaturen er afgørende for at bevare kvaliteten. Lagring ved 10°C forringer kvaliteten så markant, at produkterne er uacceptable efter 2 ugers lagring, uanset sammensætning af atmosfæren. Andre vigtige forhold, der bidrager til at bevare kvalitet og holdbarhed, er et lavt bakterietal i råvaren, god hygiejne under slicening og en emballage med lav gennemtrængelighed for ilt.

Effekten af at bruge iltabsorber – en kemisk forbindelse, der binder ilt - er undersøgt på kødprodukter. Resultaterne viser, at det kun har begrænset betydning for den sensoriske kvalitet at lægge en iltabsorber i pakningen.

'Snug-down’
100% CO2 hæmmer fuldstændigt vækst af L. monocytogenes i ubrudte pakninger, men fører samtidig til ’snug-down’, fordi CO2 optages i produktet, hvorved pakningen falder sammen, og væske trænger ud i pakningen. Pakninger, der er udsat for ’snugdown’, ser ikke indbydende ud, og de beskadiges let.

En ny teknik, SGS (Soluble Gas Saturation), er undersøgt som metode til at modvirke ’snug-down’-effekten. Med SGS mættes produktet med CO2 ved lav temperatur inden pakning. Afprøvning af SGS-metoden i forsøgsskala har vist, at metoden virker i praksis: Slicet kødpålæg kan pakkes i 100% CO2 uden snug-down og uden væskeudtræk. Behandlingen påvirker ikke den sensoriske kvalitet, og desuden opnås en lavere koncentration af rest-ilt i pakningen.

Snug-down

Snug-down ved traditionel gaspakning i 100% CO2. Med SGS-teknik opstår ikke snug-down ved pakning i 100% CO2.

Farvestabilitet
Der er mange forhold, som afgør, om farven af varmebehandlede kødprodukter er stabil. Det har vist sig, at især indholdet af rest-ilt og forholdet mellem volumen af produkt og atmosfære (headspace) i pakningen er afgørende. Det vil sige, at det er mængden af ilt i pakningen og ikke det procentvise indhold af ilt, der er vigtig.

Kødpålæg i kølemontrer er udsat for kraftig lyspåvirkning. Hvis der samtidig er et for højt indhold af ilt i pakningen, er der risiko for, at pålægget affarves. Et lavt iltindhold er afgørende for at bevare farven. Det er derfor vigtigt at pakke i en emballage med lav iltgennemtrængelighed, hvor ilten kun vanskeligt kan trænge ind. Styrken og mængden af det lys, som produkterne udsættes for, spiller også en væsentlig rolle. Farven af kødprodukter er således mere stabil ved lysstyrker på 600 lux end ved 1200 lux.

Mængden af det lys, der trænger gennem emballagen kan reduceres ved at bruge etiketter eller indfarvede emballager. Undersøgelserne viser desuden, at opbevaringstemperaturen i intervallet 5-10°C kun spiller en mindre rolle for farvestabilitet.

På baggrund af forsøg med kogt, nitritsaltet skinke er der udviklet en matematisk model, der kan forudsige farvestabiliteten af det varmebehandlede kødprodukt, hvis der sker ændringer i headspace, indhold af rest-ilt, emballagens iltgennemtrængelighed eller lyspåvirkning. Modellen kan også anvendes på andre varmebehandlede produkter som f.eks. hamburgerryg og cervelatpølse. Modellen er enkel at anvende, og den er et oplagt værktøj for medarbejdere, der arbejder med produktudvikling eller produkttilpasning.

Affarvet kød i MAPEmballage
Slicet MA-pakket pålæg pakkes næsten udelukkende i dybtrukne emballager, der er sammensat af flere lag plastfolier. OTR, som angiver emballagens iltgennemtrængelighed i cm3/m2/24 timer/atm., er målt og beregnet på en række emballagematerialer under forskellige forhold. Når emballager dybtrækkes, det kaldes også ’termoforme’, stiger iltgennemtrængeligheden, fordi emballagen trækkes tyndere. F.eks. fordobles gennemtrængeligheden, hvis emballagen dybtrækkes til 100 x 100 x 23 mm, der er en meget anvendt dimension.

Indholdet af ilt er som nævnt en vigtig parameter for at bevare kvaliteten. I MA-pakket, kogt skinke kan et iltindhold på 0,1% være kritisk for farvestabiliteten. En undersøgelse af kommercielle pålægsprodukter viste, at i 65% af produkterne er indholdet af rest-ilt over 0,5%, og i 92% over 0,1%.

Af hensyn til farvestabilitet er det derfor vigtigt med en tæt film, dvs. med en OTR på 0,5 cm3/m2/24 timer/atm. eller mindre. Forholdet mellem headspace og produkt skal være så lille som praktisk muligt for at sikre et lavt iltindhold i pakningen. Anbefalingen lyder på et headspace: produkt forhold på max. 1:1. Lystransmissionen i gennemsigtige materialer ligger på ca. 90%. Den kan reduceres med 70-90%, hvis der klæbes en etiket på emballagen, eller hvis der anvendes indfarvet emballage.

 Headspace 

A: Headspace:produkt 1:1  B: Headspace:produkt 2:1
Begge pakninger indeholder 0,1% ilt, men fordi headspace er større i B og derfor indeholder mere ilt, affarves B hurtigere end A.

Ordforklaringer
Headspace: Det gasrumfang, der omgiver produktet i MA-pakning Iltabsorber: Kemisk forbindelse, der binder ilt. Købes i små breve, der kan lægges ind i f.eks. gaspakkede fødevarer
Lux: Måleenhed for styrken af lys på en overfl ade, her kølemontre
MAP: Modificeret Atmosfære Pakning, også kaldet gaspakning eller beskyttende atmosfære
OTR: Oxygen Transmission Rate, iltgennemtrængelighed, udtrykkes i cm3/m2/24 timer/atm. ( ved 23°C)
SGS: Soluble Gas Saturation, mætning af et produkts vandfase med en opløselig gas, her CO2 ‘Snug-down’: Deformering af emballage, her pga. CO2 ’s opløselighed i kødets vandfase.