Sporbarhed af svinekød

Peter Bisgaard Andersen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202707

Sporbarhed af svinekød

Sporbarhed er vigtigt af hensyn til fødevaresikkerheden og for at dokumentere kødets kvalitet overfor kunderne. I de fleste tilfælde kan  kødet spores fra køledisken til slagteriet, og herfra til en mindre gruppe landmænd, hvis grise er slagtet på samme tidspunkt. Forædlede produkter som f.eks. frikadeller, medisterpølse og færdige middagsretter vil altid kunne spores tilbage til  fremstillingsvirksomheden og fra denne til de slagterier, der har leveret råvaren.

Det Centrale HusdyrbrugsRegister
Alle danske svinebesætninger skal være registreret med et såkaldt CHR-nummer i det Centrale HusdyrbrugsRegister under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Registeret indeholder oplysninger om:

  • Besætningsnummer (CHR-nummer)
  • Navn og telefonnummer på bruger (ejer, bestyrer, forpagter)
  • Navn, adresse og telefonnummer på ejer
  • Adresse for ejendommen, hvor besætningen står samt ejendomsnummer
  • Dyreart og -anvendelse (f.eks. slagtesvin)
  • Gennemsnitligt antal dyr
  • Navn, adresse og telefonnummer på den dyrlægepraksis, der er knyttet til besætningen

CHR-numre bruges ved al kontakt mellem besætningen og det offentlige system. Registeret giver mulighed for at få overblik over alle besætninger i Danmark. En besætning kan således lokaliseres hurtigt sammen med oplysninger om alle andre besætninger i samme område. Det kan bl.a. bruges i forbindelse med alvorlige sygdomsudbrud, fx af mund- og klovesyge, hvor CHR-registeret gør det muligt øjeblikkeligt at stoppe for flytning af svin i et afgrænset område, så smittespredning undgås.

Øremærkning af svin
Når svin flyttes fra oprindelsesbesætningen, dvs. den besætning hvori de er født, er hovedreglen i Danmark, at de skal have et øremærke godkendt af Fødevaredirektoratet og præget med: DK, mønsterbeskyttet logo samt CHR-nummer. Undtagelser fra reglen er:

  • Grise, der er skinketatoverede (mærket med leverandørnummer) og transporteres direkte til et dansk slagteri
  • Grise, der transporteres direkte til destruktion
  • Hold af smågrise, der transporteres mellem besætninger med samme ejer (f.eks. i multisitesystemer)
  • Hold af smågrise, der transporteres efter en fast aftale mellem sælger og køber

Landmandens registreringer
I svinebesætningerne registreres bl.a. til- og afgang af dyr, samt CHR-nummer for hhv. leverandør og modtager af grisene. Størstedelen af de danske grise bliver i den besætning, hvor de er født.

En del smågrise sælges efter fravænning. Cirka 80 pct. af smågrisehandelen sker efter langtidsaftaler mellem fx en slagtesvineproduktion og en eller flere smågriseproducenter i griseringe. Leveringsaftalen indeholder normalt oplysninger om oprindelsesbesætningens sundhedstilstand, samlet i en sundhedserklæring.

Som en del af griseringsaftalen skal hvert hold grise følges af et transportdokument med oplysninger om:

  • CHR-nummer, navn og adresse på afsender og modtagerbesætning
  • Registreringsnummer for transportkøretøjer benyttet ved flytning 
  • Antal dyr der flyttes
  • Dato for flytning

Ved kun at modtage smågrise fra en eller få (højst fem) smågrisebesætninger, begrænser svineproducenten risikoen for få sygdomme ind i besætningen. Samtidig kan oprindelsen af grisene altid dokumenteres.

Omkring 20 pct. af smågrisehandlen sker gennem en puljeordning, hvor aftageren får smågrise fra flere forskellige producenter, der også kan identificeres ud fra øremærker. Smågrisene handles inden de afsendes, så modtageren altid er kendt. Her vil smågrisenes sundhedsstatus mm. ligeledes være kendt.

Foruden landmandens optegnelser registrerer vognmanden altid dato for transport, antal dyr, samt afsender og modtager for alle grise, der ikke sendes direkte til slagteri.

Begge typer leveringsaftaler følges op af transportdokumenter, der sikrer, at leverandører af smågrise altid kendes af modtageren. Der er således ikke mulighed for at aftage grise af ukendt oprindelse i Danmark. Man kan altid dokumentere, hvem der er sælger og køber af grisene.

Medicin
Dansk svinekød skal være frit for reststoffer af medicin. Derfor er der stramme regler for brug af antibiotika. Først efter en sygdom er diagnostiseret, må dyrlægen ordinere antibiotika. Det sker med en recept på medicinen samt en skriftlig anvisning af bl.a. hvordan medicinen bruges og tilbageholdelsestider for grisene, dvs. hvor lang tid der skal gå, inden de kan sendes til slagtning. Dyrlægen fører journal for alle besætningsbesøg, der giver anledning til anvendelse af lægemidler. Samtidig skal landmanden registrere bl.a. medicinforbruget i besætningen og hvilke dyr, der er behandlet.

Mærkning af grise til slagtning
Slagterierne modtager udelukkende slagtesvin direkte fra landmændene. Transporten til slagtning koordineres af slagteriet, der også indgår kontrakt med hver enkelt vognmand om transporten. Vognmanden skal under transporten medbringe oplysninger om afgangssted, destination og dyrenes ejer.

Inden udlevering fra producenten mærkes alle grise med et femcifret nummer på hver skinke. Nummeret (”leverandørnummer”) identificerer leverandøren overfor slagteriet.

Registreringer på slagteriet
Under indvejning aflæses automatisk hængejerns-id-nummer og leverandørnummeret knyttes til dette id-nummer. Begge numre lagres som sammenhørende i en computer.

Alle data, der registreres på slagtelinien (vægt, kødprocenter, forekomst af farvede hårsække, veterinære bemærkninger m.v.), knyttes automatisk til leverandørnummeret i computeren.

Styring, opsamling og videregivelse af resultater fra Salmonellaundersøgelser og andre bakteriologiske undersøgelser styres ligeledes via leverandørnummer /hængejernsnummer.

Disse data bruges bl.a. ved afregningen til svineproducenten. Udover de direkte oplysninger, som vægt og kødprocent til brug for afregningen får producenten oplysninger, der er vigtige for hans produktion, herunder evt. bemærkninger fra Veterinærkontrollen. Andre data bruges af slagteriet til sortering af slagtekroppene efter kvalitet. Slagtekroppe med samme egenskaber samles, så de kan anvendes til de formål, de er mest velegnede til. Derved skabes også grundlaget for, at kunden modtager ensartede produkter.

Identifikation efter Veterinærkontrollen
Når grisene er slagtet, og den offentlige veterinærkontrol har erklæret dem egnede til menneskeføde, stemples alle kroppene med slagteriets autorisationsnummer.

Hvis slagtekroppene skæres op på en anden opskæringsvirksomhed, mærkes det opskårne og indpakkede kød med opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer. Hvis kødprodukter fremstilles på en separat produktionsvirksomhed, mærkes produkterne med denne virksomheds autorisationsnummer. Hvis slagtning, opskæring og produktion sker i samme virksomhed, anvendes kun et autorisationsnummer.

Kød, der er færdigpakket til forbrugeren, skal bl.a. være mærket med oplysninger om pakkevirksomheden.

Sporbarhed
Kød fra detailhandlen kan altså spores tilbage til slagteriet eller opskæringsvirksomheden ved hjælp af autorisationsnummeret, som er stemplet på kødet eller de kartoner, det sendes i.

Detailpakket kød skal være mærket med pakkevirksomhedens autorisationsnummer foruden partiidentifikationen. Ved hjælp af autorisationsnummeret kan alt fersk kød og kødprodukter spores til den virksomhed, der sidst har forarbejdet kødet.

Er kødet skåret op på en separat opskæringsvirksomhed eller forarbejdet på en separat procesvirksomhed, kan det spores til slagteriet ved hjælp af de handelsdokumenter, der fulgte kødet. Ud fra lotmærkningen/handelsdokumenterne har slagteriet mulighed for at finde tilbage til produktionsdato og -tidspunkt. Ud fra disse oplysninger kan slagteriet normalt spore kødet til en gruppe slagtekroppe. Slagtekroppenes løbenummer er knyttet til leverandørnummeret og ud fra det kan kødet spores til en gruppe af producenter.