Sund tilberedning af svinekød

Kirsten  Jensen

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72202648

lab med urter

Sund tilberedning af svinekød

Krydderier og bær kan beskytte kødet under tilberedning

Mariner koteletten med en simpel hvidløgsmarinade eller bland æblepuré i krebinetten, så branker kødet ikke under tilberedning, selv ved høje stegetemperaturer. Det er vigtigt at undgå brankning, da det netop er i den sorte skorpe, de kræftfremkaldende stoffer dannes. Da kød er en fødevare med høj næringsværdi, er det særdeles uheldigt, at kødet kan ”ødelægges” under tilberedning. Danskerne elsker at grille, og netop ved tilberedning på grill, kan der opnås meget høje stegetemperaturer.

At hvidløg og æble har denne gode egenskab skyldes indholdet af naturlige antioxidanter. Det er antioxidanterne, der i en kemisk reaktion, hæmmer dannelsen af stegemutagener. Hvor effektive antioxidanterne er, afhænger bl.a. af deres aktivitetsniveau.  Der er stor interesse for at undersøge, om andre ”grønne” råvarer har tilsvarende positive effekt.  Med baggrund i råvarer med høj antioxidativ aktivitet, tester DMRI pt. 20 forskellige krydderier/krydderurter/bær for antioxidativ aktivitet. Der kan anvendes adskillige metoder til måling af antioxidativ aktivitet, DMRI anvender i dette tilfælde to forskellige. Da det er hensigten at krydderier, urter og bær skal anvendes i en marinade, testes råvarerne i vandige og sure og olieholdige blandinger, der kan sammenlignes med marinader.

 

DMRI kan måle antioxidativ aktivitet med følgende metoder:

Clark elektrode (ilt-forbrug)

Elektroden registrerer iltforbrug over passende intervaller, ved oxidation af en umættet fedtsyre. Et teststof med antioxidativ aktivitet vil bremse oxidationen af fedtsyren. Resultatet sættes i forhold til trolox, som er en velkendt antioxidant.

DPPH

DPPH er et stabilt frit radikal, der har en dyb violet farve. Blandes DPPH-radikalet med et molekyle, der kan donere et brintatom, dannes den ufarvede, reducerede form. Farvetabet er udtryk for teststoffets antioxidative aktivitet. Resultatet sættes i forhold til trolox, som er en velkendt antioxidant.