Tryk på udviklingen af nye kødprodukter

Ny undersøgelse viser, at højtryksbehandling af kød kan forlænge holdbarheden og åbne op for nye gourmet-produkter.

Mens man længe har kendt til højtryksbehandling af kødprodukter for at øge fødevaresikkerheden, så åbner metoden nu også op for nye kødvarer skabt ved hjælp af den skånsomme behandlingsmetode. Man kan spare på saltet, holdbarheden bliver forlænget og produkterne får en anderledes konsistens.

Det viser et forskningsprojekt mellem Teknologisk Institut, Aarhus Universitet og Københavns Universitet. Under højtryksbehandling udsætter man kødet for et tryk på 6000 atmosfære i få minutter. Derved dræbes levende bakterier og kødet får andre egenskaber.

- Sammenlignet med andre konserveringsmetoder er højtryksbehandling mere skånsom. Ud over at bevare smagsstoffer, vitaminer og mineraler bedre, kan behovet for hjælpe- og tilsætningsstoffer som salt og fosfat reduceres, siger seniorkonsulent Jakob Søltoft-Jensen fra Teknologisk Institut.

Højtryksbehandling af kød bruges allerede i dag flere steder i Europa, USA og Japan, bl.a. for at leve op til krav om fravær af listeria i kogte eller tørrede kødprodukter. Undersøgelsen viser, at højtryksbehandling kan forlænge holdbarheden fra 1-2 uger til 3-4 uger i for eksempel marineret svinekød.

- Der er også spændende potentiale for højtryksbehandlede produkter til catering og færdiglavede retter.  Man ville kunne opbevare retterne på køl frem for frost, og det er blandt andet en mere energivenlig måde at distribuere og lagre retterne på, siger seniorkonsulent Jakob Søltoft-Jensen fra Teknologisk Institut.

Ud over at højtryksbehandling dræber bakterier, så har metoden også indflydelse på kødets konsistens og udseende. Hvis man koger eller steger kød efter det er blevet højtryksbehandlet, kan det ifølge et trænet testpanel opleves som ”smuldrende” og ”hårdt”, mens almindelige forbrugere har svært ved at skelne. Spises kødet direkte fra køleskabet, uden varmebehandling, opleves konsistensen til gengæld som ”blød” og ”lækker”.

- Højtryksbehandling kan give værdifulde nicheprodukter, som har længere holdbarhed eller ikke opbevares på frost. Desuden kan metoden åbne op for nye, eksotiske produkter som for eksempel svine-carpaccio, siger seniorkonsulent Jakob Søltoft-Jensen fra Teknologisk Institut.

Højtryksbehandling er dog fortsat dyrt. Det koster mellem 0,90 kr. og 1,20 kr. pr. kg behandlet produkt som følge af høje udgifter til udstyr, bygningsetablering og løbende vedligehold.

- Men højtryk er en proces, som let kan forstås og accepteres af forbrugerne. Amerikanske undersøgelser viser, at 40 procent er villige til at betale lidt mere for produkter, hvor de loves højere spisekvalitet og øget tryghed, siger Jakob Søltoft-Jensen fra Teknologisk Institut.

Resultaterne præsenteredes med smagsprøver på en workshop den 31. maj 2012 på Aarhus Universitets forskningscenter i Årslev på Fyn. Se mere her:  http://food.au.dk/.