Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Bedre kvalitet med målrettet el-stimulering

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - Bedre kvalitet med målrettet el-stimulering

Bedre kvalitet med målrettet el-stimulering

Mange  forsøg viser, at slagtekroppe, der nedkøles hurtigt bliver mindre møre end slagtekroppe, der nedkøles langsomt. Ved at el-stimulere korrekt, kan også kød fra de hurtigt nedkølede slagtekroppe blive mørt.

Imidlertid viser nogle forsøg med el-stimulerede slagtekroppe, som er kølet hurtigt, at kødet alligevel ikke er blevet mørt. En forklaring kan være, at slagtekroppene ikke er tilført den rette mængde strøm, og nogle er måske slet ikke stimuleret på grund af manglende kontakt mellem slagtekrop og stimulator.

Det er derfor vigtigt, at alle slagtekroppe bliver el-stimuleret optimalt for at holde en høj kvalitet af oksekød. Med en ny generation af el-stimuleringsudstyr kan stimuleringen foretages korrekt ud fra hver enkelt slagtekrops behov, så både over- og understimulering undgås. Derfor gennemføres et fællesnordisk udviklingsprojekt, som fokuserer på optimal el-stimulering.

Få mere at vide om sammenhængen mellem nedkøling, el-stimulering og mørhed i ’Værd at vide’ – boksen nedenfor.

Tid til modernisering
Hidtil er de forskellige el-stimuleringsudstyr blevet justeret ind ud fra erfaringer og i mindre grad ud fra dokumenterede forsøgsdata. De udstyr, som benyttes på slagtelinjerne i dag, kan ikke driftsmæssigt overvåges via slagtegangens datanetværk, og det er heller ikke muligt at ændre på, hvor meget strøm, der skal sendes igennem den enkelte slagtekrop.

El-stimulering

Figur 1. El-stimulering hos Swedish Meats i Kävlinge

Samtidig er placeringen af udstyret på slagtelinjen forskellig. Nogle slagterier har udstyret i blodgangen og andre lidt senere på slagtegangen, mens enkelte slagterier anvender stimulering i forbindelse med hudeaftrækningen. Det kan betyde, at effekten af strømtildelingen varierer, selv med den samme type udstyr.

Hvis man i dag skal kontrollere og dokumentere, om et kreatur er blevet el-stimuleret, sker det manuelt ved overvågning fra en operatør. Der er ikke andre muligheder for at sikre, at der har været kontakt mellem dyr og stimuleringsudstyr. Det er heller ikke muligt at finde ud af, om der blev tilført for lidt eller for meget energi til lige netop den pågældende slagtekrop.

Prototype målretter el-stimulering
De nye udstyr kan el-stimulere efter dyrenes individuelle forskelle, og de kan dokumentere, at alle kroppe er el-stimuleret som ønsket. Prototypen af det nye el-stimuleringsudstyr fungerer netop nu på Gilde Norsk Kjøtt’s slagteri i Rudshøgda, og i løbet af den næste måned vil der blive installeret tilsvarende udstyr på slagterier i Swedish Meats og på et dansk slagteri.

I den nærmeste fremtid gennemføres forsøg som skal dokumentere, hvilke parametre de enkelte kreaturslagtekroppe skal stimuleres efter for bedst muligt at sikre mørt kød.

Mange nye muligheder
Med de nye udstyr kan el-stimuleringen målrettes ud fra de informationer, der er til rådighed om slagtedyret:

  • Vægt
  • Kategori
  • Race
  • Alder
  • Andre parametre f.eks. længde

Det er muligt at anvende flere forskellige el-stimuleringsprofiler, som hver relaterer til én eller flere af ovennævnte parametre.

Det bliver samtidig dokumenteret:

  • Om alle slagtekroppe er stimuleret
  • Hvilken energimængde, der tilføres den enkelte slagtekrop
  • Hvilken variation, der er i de opstillede el-stimuleringsparametre
    • Spænding
    • Energimængde
    • Totaltid
  • Hvilken sammenhæng, der er mellem el-stimuleringsparametre og kategori/vægt-længde/klassificering

Projektet er et fælles nordisk samarbejde mellem Swedish Meats, Gilde Norsk Kjøtt og brancheorganisationen Kødbranchens Fællesråd.
Danish Meat Research Institute udfører de faglige aktiviteter i projektet.

 

Værd at vide..

For at forstå hvorfor elstimulering og nedkølingsforløb påvirker kødets mørhed, er det nødvendigt at vide noget om sammenhængene mellem temperatur og pH efter at kreaturet er aflivet.

Fra muskel til kød
Når levende muskler bliver til kød, omdannes musklernes energidepot – glycogen - til mælkesyre, fordi der ikke længere tilføres ilt til musklerne. Mælkesyren sænker kødets pH, og når musklernes energidepoter er brugt op indtræder dødsstivheden – rigor, hvilket sker ved pH omkring 6.

Temperatur og mørhed
Under omdannelses-processen trækker muskelfibrene sig mere eller mindre sammen, afhængig af temperaturen. Hvis musklerne holdes omkring 15-20°C under processen, trækker fibrene sig mindst sammen. Erslagtekroppenvarm (>35°C) ved rigor (pH 6), kan fibrene trække sig mere sammen (rigor-sammentrækning). Køles slagtekroppen hurtigt trækker muskelfibrene sig også sammen (kulde-sammentrækning), og jo lavere temperaturen er, når pH når 6, jo mere sejt bliver kødet.

El-stimulering og temperatur

Figur 2. Temperaturens betydning ved pH 6 for mørhed af fåreslagtekroppe. Thompson et al., Meat Science 74, 2006.

El-stimulering sænker pH hurtigere
Ved el-stimulering sendes en elektrisk strøm gennem slagtekroppen, hvilket får musklerne til at trække sig rytmisk sammen. Det kræver energi, så mælkesyren dannes hurtigere og dermed falder pH også hurtigere. Selv ved hurtig nedkøling af slagtekroppen kan pH 6 således nås, før temperaturen er nået ned i det område, hvor der er fare for kulde-sammentrækning.

Optimal el-stimulering er individuel
Skal effekten af el-stimulering være optimal, må den tilpasses de enkelte kreaturer. F.eks. afkøles små og magre kreaturer hurtigere end store og færdigfedede dyr. Her kan for kraftig el-stimulering betyde, at kødet bliver sejt, fordi temperaturen er for høj, når pH 6 nås (rigor-sammentrækning).

På slagterierne er køleprocessen den samme for alle dyr, men med den nye el-stimulering kan strømstyrke og -tid nu tilpasses dyrenes størrelse og kategori.

El-stimulering_temperatur_pH

Figur 3. Sammenhæng mellem pH og temperatur for tre forskellige nedkølingsforløb. Hvis kurven kommer ind i et af de to farvede områder, er der stor risko for, at slagtekroppen bliver sej.

  • Hurtig køling (blå kurve). pH er ikke kommet ned på 6, når temperaturen når under 12°C – kurven kommer ind i det felt, hvor der er stor risko for kulde sammentrækning. El-stimulering ville få pH til at falde hurtigere, så pH 6 ville være nået, mens temperaturen var omkring 15-20°C.
  • Passende køling (grøn kurve). Temperaturen er 15-20°C, når pH er 6.
  • Tunge og fede slagtekroppe, langsom køling eller for kraftig elstimulering (rød kurve). pH falder meget hurtig og når allerede 6, mens slagtekroppen stadig er varm. John Thompson, CRC, ICoMST 2006.

Viden om Slagteri og Forædling Nr. 1 - udgivet 2006